Les tamales | Spécialité de la cuisine mexicaine

16 avril 2020 0
Les tamales | Spécialité de la cuisine mexicaine

Le tamal (pluriel : tamales) est un plat typique du Mexique qui se présente sous la forme d’une papillote amérindienne préhispanique. On estime qu’il y aurait environ 5 000 types de tamales dans le pays. En effet, chaque région a une façon différente de les préparer.

Quelle est l’origine des tamales ?

Le mot “tamal” vient du mot nahuatl “tamalli” qui signifie “enveloppé”. Il est donné à divers plats d’origine indigène dont la préparation se fait avec de la pâte de maïs, cuite à la vapeur et enveloppée dans les feuilles de l’épis de maïs. Selon les spécialités, il peut contenir de la banane, du maguey, de l’avocat et être enveloppé de papier d’aluminium ou de plastique. Le tamal peut être sucré ou épicé, avec différents types de garnitures telles que de la viande, des légumes, des fruits ou des sauces.

La création originale de ce délicieux plat a été contestée par divers pays d’Amérique (Chili, Pérou, Argentine, Bolivie et Mexique) et, à ce jour, aucune information précise ne permet d’attribuer sa création à un pays ou une culture en particulier. Cependant, certains prétendent que l’origine du tamal devrait être attribuée à la région d’origine du maïs, c’est-à-dire la zone centrale du Mexique.

Bien que la véritable origine des tamales au Mexique ne soit encore claire, des preuves archéologiques ont été enregistrées et ont démontré que les tamales faisaient partie de la vie quotidienne dans certaines cultures. Par exemple, à l’époque préhispanique, les tamales étaient utilisés dans les rituels religieux, les offrandes et les tombes.

Tamales Mexicain

Les différents types de tamales selon les régions

Selon des spécialistes, il y aurait environ 5 000 types de tamales et bien que nous aimerions tous les essayer, nous savons que ce serait une tâche titanesque. Nous avons donc sélectionné nos 5 tamales préférés.

CORUNDAS

Ce sont les tamales traditionnels de l’Etat de Michoacán. Ils contiennent des légumes et du fromage combinés à la pâte de maïs. Les tamales Corundas sont enroulés dans des feuilles vertes et ont une forme triangulaire. Ils sont petits et peuvent être servis avec de la crème.

TAMAL DE MUERTO

Le nom n’inspire pas trop confiance et pourtant ces tamales valent le détour. Ils viennent tout droit de Guanajuato et sont faits à base de maïs noir ou bleu. Ils se distinguent par leur teinte mais aussi par leur goût qui est très différent des autres.

YUCATECOS

Ils  font parties des plus célèbres. Ils sont préparés avec des feuilles de bananier et peuvent être garnis avec du porc haché ou de la cochinita pibil. Il existe quelques variantes, comme les “colados” qui sont cuisinés avec du maïs filtré et les “vaporcitos” qui sont cuits à la vapeur.

DE CHIPILÍN

Si vous allez dans l’Etat de Chiapas, vous ne pouvez pas passer à côté. Ces tamales sont fabriqués à partir de feuilles de bananier et leur ingrédient principal est le chipilín, une plante similaire au pourpier. Vous pouvez le manger comme ça, ou avec un peu de sauce rouge.

BARBONES

Ils sont typiques de l’Etat de Sinaloa et sont peut-être les plus rares de la famille des tamales. Ils sont farcis de crevettes dont les pattes et les antennes dépassent de la pâte (d’où les barbillons). C’est un délicieux hybride de bouillon de crevettes et de masa (pâte alimentaire à base de maïs).

Que servir avec des Tamales ?

Que servir avec les Tamales ?

Traditionnellement, les tamales sont servis avec des haricots et du riz, ou parfois rien du tout parce qu’ils sont consommés sur le pouce dans le style street food. Cependant, pour ce plateau de tamales, j’ai pensé qu’il serait amusant d’ajouter des accompagnements non traditionnels pour les servir avec les tamales.

  • Riz mexicain
  • Salade de concombre et d’avocat
  • Haricots noirs
  • Haricots pinto
  • Haricots frits
  • Chips de tortilla

Si vous préparez cette planche pour une fête, n’oubliez pas de vous procurer mon guide ultime des portions (gratuit) pour vous assurer de servir suffisamment de nourriture à vos invités !

Idées populaires pour accompagner les Tamales

En général, les tamales ne se mangent pas avec des garnitures. Cependant, j’ai décidé d’américaniser les choses et de préparer un plateau de tamales géant rempli de nombreuses garnitures amusantes !

Pour les personnes qui n’ont jamais fait de tamales auparavant, il est amusant de faire une grande quantité d’une seule saveur, puis d’ajouter diverses garnitures pour changer les choses ! Voici quelques-unes de mes garnitures préférées pour les tamales :

Les tamales sont-ils bons pour la santé ?

Bonne nouvelle : Les tamales peuvent avoir un goût décadent, mais ils peuvent tout de même s’intégrer dans un plan de repas sain (avec modération) et fournir certains nutriments importants.

Voici ce que vous devez savoir sur le contenu nutritionnel d’un tamale :

Calories

Un grand tamale au poulet contient généralement 305 calories, mais le nombre exact de calories peut varier en fonction des ingrédients utilisés dans la garniture.

L’ajout de fromage, de crème aigre ou de jus de porc à vos tamales peut apporter des calories supplémentaires.

Lipides

Un grand tamale au poulet contient 19,4 grammes de graisses, ce qui signifie que plus de la moitié des calories proviennent des graisses.

Cela s’explique par le fait que les recettes traditionnelles utilisent du saindoux pour fabriquer la pâte de masa. Le saindoux est riche en graisses saturées, mais il peut être consommé avec modération, surtout si vous limitez les graisses saturées le reste de la journée.

Glucides et fibres

Chaque grand tamale au poulet contient 21 grammes de glucides et 1,7 gramme de fibres, grâce à la farine de maïs utilisée pour fabriquer la pâte masa.

L’ajout de haricots et de légumes dans la garniture peut vous aider à augmenter le nombre de fibres.

Protéines

Les tamales sont généralement préparés avec du poulet, du porc, du bœuf ou des haricots, qui sont tous des sources de protéines bénéfiques pour l’organisme. Un grand tamale au poulet contient environ 12,3 grammes de protéines.

Vitamines et minéraux

Les tamales fournissent des micronutriments sains, notamment de l’acide folique, de la vitamine A, du calcium, du zinc, du phosphore, du potassium et du fer.

L’ajout de piments peut donner un coup de fouet supplémentaire aux tamales, et la capsaïcine contenue dans les piments épicés peut contribuer à la santé vasculaire et métabolique.

Un seul inconvénient : Un grand tamale peut contenir jusqu’à 656 mg de sodium, grâce au sel, à la levure chimique et au bouillon de poulet utilisés dans de nombreuses recettes.

Cela représente une part importante de l’apport maximal recommandé de 2 300 mg de sodium par jour, et vous devriez donc chercher une recette à plus faible teneur en sodium.

Comment rendre les tamales plus sains ?

Il existe quelques moyens simples de renforcer les bienfaits pour la santé en effectuant quelques changements stratégiques dans votre recette de tamale :

  • Remplacez le saindoux par de l’huile végétale pour réduire la teneur en graisses saturées.
  • Pour la garniture, choisissez une viande maigre comme du blanc de poulet ou de la dinde hachée.
  • Ajoutez des haricots et des légumes riches en fibres à la garniture.
  • Limitez la quantité de fromage dans la garniture (ou supprimez-le complètement).
  • Choisissez un bouillon à teneur réduite en sodium.
  • Ajoutez de la saveur sans ajouter une tonne de calories supplémentaires : “Créez de la saveur avec des aromates comme l’oignon, l’ail et les carottes, des épices comme le chili et le cumin, et des herbes aromatiques comme la coriandre”
  • Optez plutôt pour une version plus saine des tamales, comme cette recette de tarte aux tamales de dinde.

Recette de Tamales

Peut-on congeler des tamales ?

peut-on congeler les tamales ? Oui, vous pouvez congeler les tamales, et ils se conservent très bien au congélateur. Tant que les tamales sont préparés et emballés correctement, ils peuvent rester frais pendant 3 à 6 mois dans le congélateur sans que leur saveur ou leur texture ne change.

Vous gagnerez beaucoup de temps en apprenant à congeler correctement les tamales, ce qui vous permettra de préparer une grande quantité que vous pourrez congeler et déguster pendant plusieurs mois.

Nous allons vous expliquer comment congeler des tamales cuits et crus, ainsi que les meilleures pratiques de décongélation et de réchauffage, afin que vous ayez toujours de délicieux tamales sous la main.

Congélation des tamales cuits

Lorsque l’on congèle des tamales, on les congèle le plus souvent une fois cuits.

Il s’agit d’un plat idéal à préparer à l’avance. Une fois que vous avez préparé les tamales, vous pouvez les faire cuire en une seule fois. Cela vous évite d’avoir à cuire les tamales à partir de leur état brut lorsque vous les sortez du congélateur.

Cependant, lorsque les tamales sont cuits, vous devez veiller à les emballer correctement et soigneusement pour la congélation, car l’emballage original en feuille de maïs est trop fragile pour résister au froid intense du congélateur.

Il est préférable de congeler les tamales cuits, car les garnitures non cuites peuvent changer de saveur et de texture lorsqu’elles sont congelées. Ainsi, la congélation des tamales après leur cuisson permet de conserver davantage de saveur, de texture et de qualité.

Congélation des tamales non cuits

La pâte molle, la masa, qui est utilisée pour faire les tamales, est très périssable.

La plupart des gens choisissent de ne pas congeler les tamales non cuits, car il y a de fortes chances que la masa et les autres ingrédients ne résistent pas bien au processus de congélation. Ils risquent alors de ne pas avoir le même bon goût et la même texture après la congélation et la décongélation.

Cependant, avec la bonne technique et la bonne préparation, vous pouvez préparer les tamales à l’avance et les conserver crus dans le congélateur pour les cuire plus tard.

Pour ce faire, il vous suffit de préparer la garniture comme vous le feriez habituellement, puis d’emballer la garniture des tamales dans l’enveloppe en feuille de maïs, ou d’emballer tout le lot sans emballage, et de le placer au congélateur.

Il n’y a pas de meilleure option pour cela, c’est juste une question de préférence personnelle. Que vous emballiez la garniture seule ou enveloppée dans la feuille de maïs, vous devez la placer dans un récipient adapté à la congélation.

Sans un tel récipient, le tamale pourrait être endommagé par les cristaux de glace et le givre, ce qui pourrait altérer sa consistance et son goût pour de bon, et les tamales n’auront tout simplement pas le même goût une fois décongelés et cuits.

Pendant combien de temps peut-on congeler des tamales ?

S’ils sont placés dans un récipient hermétique ou emballés hermétiquement dans du film plastique et placés dans un sac de congélation, les tamales peuvent être conservés au congélateur jusqu’à six mois.

Bien qu’ils soient toujours bons à manger après cette période, la qualité et le goût des tamales commenceront à diminuer et ils ne seront plus aussi bons qu’ils le devraient.

Il est important d’étiqueter le contenant avec la date de congélation pour s’assurer que vous pourrez manger les tamales avant qu’ils ne perdent leur qualité.

Comment réchauffer les tamales

Farcis de fromage et de poulet ou de garnitures sucrées et décadentes, les tamales sont un ajout délicieux à vos repas. Mais réchauffer les restes est un art ! Que vous les prépariez vous-même ou que vous les achetiez chez votre épicier mexicain, apprenez à réchauffer les tamales pour qu’ils ne se dessèchent pas et conservent leur fraîcheur et leur saveur.

Pour toutes les méthodes, nous vous conseillons de garder les enveloppes.

Comment réchauffer des tamales dans un cuiseur vapeur :

La méthode de référence pour réchauffer les tamales, la cuisson à la vapeur permet à ces délices mexicains de conserver leur saveur et leur texture originales. Remplissez votre cuiseur vapeur d’eau et mettez le feu à température moyenne. Laissez vos tamales dans leur enveloppe et faites-les cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes, en ajoutant 10 minutes supplémentaires si vos tamales sont congelés.

Comment réchauffer des tamales au four :

Une alternative fiable à la cuisson à la vapeur, le réchauffage des tamales au four est une méthode simple et rapide. Préchauffez votre four à 425° et enveloppez chaque tamale dans plusieurs couches de papier d’aluminium en veillant à ce qu’il n’y ait pas d’air. Placez-les dans le four pendant 20 minutes, en les retournant à mi-chemin.

Comment réchauffer des tamales au micro-ondes :

Lorsque vous avez de sérieuses envies de tamales, c’est votre meilleure chance. Le secret pour obtenir un tamale parfait au micro-ondes est d’envelopper chaque tamale dans une serviette en papier humide. Disposez-les sur une assiette allant au micro-ondes, en veillant à ce qu’il y ait de l’espace entre eux. Faites chauffer les tamales pendant une à deux minutes. Si nous apprécions la rapidité de cette méthode, n’oubliez pas qu’elle risque de les dessécher davantage que les autres méthodes. Si vos tamales sont congelés, laissez-les décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures avant de les mettre au micro-ondes.

Pourquoi les Mexicains mangent-ils des tamales à Noël ?

Au Mexique, dans le Sud-Ouest et pour de nombreuses familles mexicaines américaines, Noël est synonyme de tamales.
On en mange toute l’année, mais pendant la période des fêtes, qui, pour les Mexicains, s’étend de la fête de Notre-Dame de Guadalupe, le 12 décembre, au jour des Rois Mages, le 6 janvier, ils sont une nécessité culinaire, comme les biscuits de Noël. Au Mexique, les tamales les plus traditionnels sont faits de porc ou de morceaux de bœuf, bien que le poulet (de préférence la viande de la cuisse, la poitrine pouvant être trop sèche) soit également populaire. Dans l’État d’Oaxaca, au sud-ouest du pays, les tamales sont enveloppés dans des feuilles de plantain et remplis de poulet et d’oignons aromatisés au mole negro, une sauce à base de piments poblano et de chocolat. À Tabasco, sur la côte du Golfe, ils sont fourrés d’orphie.

Les tamales sont un savoureux emballage de viandes, de fromages ou de légumes dans une coquille à base de maïs, le tout enveloppé dans une feuille de maïs et cuit à la vapeur.

Les tamales sont consommés sur le continent américain depuis très longtemps. Ils sont originaires de la Méso-Amérique et remontent à des milliers d’années. Cet aliment portable était consommé par les chasseurs, les voyageurs et les soldats olmèques et toltèques, puis par les Aztèques et les Mayas. Il existe des preuves que les Incas d’Amérique du Sud mangeaient même des tamales.

Alors pourquoi des tamales à Noël ?

Il existe plusieurs théories sur la raison pour laquelle cet aliment est devenu si identifiable à la naissance du Christ.

Le maïs était une culture très importante en Méso-Amérique, les gens croyant que les hommes avaient été créés à partir du maïs. Les tamales, parce qu’ils étaient enveloppés dans des feuilles de maïs, faisaient partie des offrandes rituelles. En souvenir de cette époque, les gens préparent des tamales pour des occasions spéciales comme les baptêmes, les mariages, le Dia Del Los Muertos et, bien sûr, Noël.

Les tamales peuvent également être considérés comme un symbole de la Vierge Marie, portant en elle l’enfant Jésus ou une mère portant une vie future, surtout si le tamale contient une olive.

La fabrication des tamales demande beaucoup de travail, c’est pourquoi on en fait souvent beaucoup en même temps, et les familles et les amis sont invités pour une journée – ou plus – de convivialité et de tamales.

Restaurant mexicain Paris

Où manger des Tamales en France ?

Lorsque le Covid19 nous le permettra, vous voudriez déguster de succulents tamales dans un restaurant mexicain en France ? Voici 5 adresses incontournables :

  • Zicatela à Paris

Le restaurant mexicain du nom de Zicatela est situé au 42 Rue Poissonnière, 75002 Paris, France.

  • Le Salsa Posada à Lille

Partez à la découverte des meilleurs tamales lillois dans le restaurant Salsa Posada, situé dans le vieux Lille au 9 rue Saint-André.

  • Don Taco à Lyon

Si vous voulez un vrai restaurant mexicain à Lyon, c’est au 1 Rue Henri IV qu’il faut vous rendre. Vous pourrez y déguster de délicieux Tamales au Don Taco.