Dans les marchés de Morelia, il suffit de suivre l’odeur de la masa chaude et des feuilles de maïs vert pour tomber sur une vendeuse qui les prépare depuis l’aube. Les corundas ne ressemblent à aucun autre tamal mexicain : pas de feuille de bananier, pas de forme allongée, mais un triangle compact, ferme, enveloppé dans la feuille fraîche de la plante de maïs elle-même. Une spécialité du Michoacán que l’on mange debout, avec les doigts, arrosée d’un peu de crème et de salsa.

Sommaire

Cette recette vous permet de les préparer chez vous, avec des ingrédients accessibles, pour retrouver quelque chose de cette atmosphère — ou simplement pour comprendre ce que mange le Mexique quand il mange vrai.

Les corundas : un tamal à part entière

Les corundas sont originaires du Michoacán, État du centre-ouest du Mexique, et font partie du patrimoine culinaire purépecha — le peuple indigène qui habitait ces terres bien avant la conquête espagnole. Le mot « corunda » vient d’ailleurs du purépecha, pas de l’espagnol.

Ce qui les distingue des autres tamales du pays, c’est leur enveloppe : pas de spathe de maïs séchée (la feuille intérieure du maïs), mais la feuille verte et longue de la plante vivante, celle qui pousse autour de l’épi. Cela leur donne une légère amertume végétale, une texture plus moelleuse et un parfum herbacé qui change tout.

À Morelia, on les trouve toute l’année, sur les étals du Mercado de Antojitos ou autour de la Plaza de Armas. On les mange nature, farcies, ou simplement accompagnées de frijoles noirs et de crème fraîche épaisse.

Recette des tamales Corundas

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 1 heure à 1 h 30 à la vapeur
Pour : 6 personnes (environ 20 à 24 corundas)

Ingrédients

Pour la pâte :

1 kg de masa (pâte de maïs nixtamalisée, fraîche ou reconstituée à partir de masa harina)
150 g de saindoux de porc (ou beurre, en substitution)
2 cuillères à café de levure chimique (polvo para hornear)
Sel, selon votre goût

Pour la farce à la viande :

500 g de viande de porc (épaule ou côtes), coupée en petits morceaux
500 g de tomates rouges (jitomates)
3 gousses d’ail
2 à 4 piments serrano verts frais (selon votre tolérance au piment)
3 tasses d’eau
Sel

Pour l’emballage :

1 botte de feuilles de maïs vert (feuilles longues et larges de la plante fraîche)

Préparation de la pâte

Dans un grand bol, travaillez la masa avec le saindoux à la main ou au batteur jusqu’à obtenir une pâte homogène, légèrement moelleuse. Elle doit se décoller des parois du bol sans coller aux doigts. Ajoutez le sel progressivement, goûtez. Incorporez la levure chimique en dernier et mélangez encore deux minutes pour bien l’intégrer. Réservez sous un torchon humide.

Préparation de la farce

Mettez les morceaux de porc dans une casserole avec l’eau et une pincée de sel. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’eau s’évapore complètement — la viande doit alors commencer à dorer dans sa propre graisse. Laissez colorer quelques minutes.

Pendant ce temps, faites griller les tomates, l’ail et les piments serrano directement sur une poêle sèche ou un comal, jusqu’à ce que les peaux noircissent légèrement. Mixez grossièrement. Ajoutez ce mélange à la viande dorée, laissez mijoter 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe. Rectifiez le sel.

Préparation des feuilles

Lavez les feuilles de maïs vert à l’eau froide. Séchez-les délicatement avec un torchon propre. Choisissez les feuilles les plus larges et les plus intactes — elles serviront à l’emballage. Les plus petites ou déchirées peuvent servir à tapisser le fond du cuiseur vapeur.

Comment façonner les corundas

C’est ici que réside tout le savoir-faire. Posez une feuille de maïs vert à plat, face lisse vers le haut. Déposez deux à trois cuillères à soupe de pâte au centre, légèrement étalée. Ajoutez une petite portion de farce au milieu de la pâte.

Pliez un côté de la feuille vers le centre, puis ramenez la pointe basse vers le haut, et repliez le dernier côté pour former un triangle compact et fermé. La feuille maintient la forme sans ficelle — c’est le pliage qui tient tout. Avec un peu de pratique, le geste devient naturel.

Si les feuilles sont trop fines, superposez-en deux pour renforcer l’emballage.

Cuisson à la vapeur

Disposez les corundas debout ou légèrement inclinées dans un cuiseur vapeur (ou une grande casserole avec une grille et un couvercle hermétique). Tapissez le fond avec des feuilles supplémentaires pour préserver l’humidité.

Faites cuire à feu moyen-fort pendant 1 heure à 1 heure 30. Pour vérifier la cuisson : détachez délicatement une feuille — la pâte doit se décoller proprement sans coller, et avoir une texture ferme mais souple. Si elle colle encore, prolongez la cuisson 15 minutes.

À savoir avant de vous lancer

La masa, c’est la clé. Une pâte trop sèche donnera des corundas dures. Une pâte trop humide s’effondrera à la cuisson. Le test classique : déposez une petite boule de masa dans un verre d’eau froide. Si elle flotte, la pâte est bien aérée et prête. Si elle coule, continuez à battre avec le saindoux.

Les feuilles de maïs vert ne sont pas des spathes séchées (qu’on trouve facilement en épicerie mexicaine). Ce sont les feuilles longues et vertes de la plante vivante. En dehors du Mexique, elles sont plus difficiles à trouver. Certaines épiceries latino-américaines les proposent en saison. Si vous ne les trouvez pas, les spathes séchées, légèrement humidifiées, peuvent dépanner — mais la saveur sera différente.

Le saindoux, pas le beurre. Le saindoux (manteca de cerdo) est l’ingrédient traditionnel pour la pâte à tamal. Il donne une texture plus fondante et un goût légèrement différent du beurre. En épicerie mexicaine ou latino, vous en trouverez facilement.

La levure chimique s’incorpore en dernier dans la pâte, jamais au début — elle active ses propriétés au contact de l’humidité et de la chaleur, et son effet doit être préservé jusqu’à la cuisson.

Accompagnements classiques : crème fraîche épaisse, salsa verde, frijoles noirs refritos. À Morelia, on les mange aussi simplement réchauffées dans une poêle avec un peu de beurre fondu, le lendemain matin.

Une recette qui se partage

Les corundas ne se préparent pas vraiment seul. Comme beaucoup de tamales mexicains, c’est un plat de tamalada — ces réunions où la famille s’installe autour d’une grande table, chacun à un poste : pâte, farce, pliage, vapeur. La préparation est longue, mais c’est justement là qu’elle prend tout son sens.

Reproduire ces gestes dans une cuisine européenne, c’est aussi une façon de comprendre quelque chose de fondamental sur la cuisine du Michoacán : elle ne cherche pas à impressionner, elle cherche à nourrir, à rassembler, à durer. Les corundas existent depuis des siècles. Elles seront encore là longtemps après les tendances gastronomiques du moment.