Délicieux et historique, le taco fait partie de la diversité culturelle et gastronomique du Mexique, qu’il s’agisse de tacos al pastor, de carnitas, de longaniza, de cochinita, de barbacoa, de birria, de carne asada, de poulet, de chili, de nopal con queso, de chapulines ou encore d’avocat. Le taco présente une incroyable variété qui répond aux goûts de tous les amateurs de maïs. Bien que son origine soit inconnue, on pense que le taco est né comme base d’un régime alimentaire olmèque grâce aux premières traces de maïs nixtamalisé.
La légende des tortillas mexicaines : Moctezuma et Hernán Cortés, les premiers amateurs de tacos
On dit que Moctezuma utilisait la tortilla comme « cuillère » pour tenir la nourriture, qui était préparée sur des pierres chaudes et décorée de cochenille, de haricots et de piment. Les femmes avaient l’habitude d’envoyer la nourriture, dans des tortillas, aux hommes qui travaillaient de longues heures dans les champs afin qu’ils puissent la réchauffer et la manger au milieu de la journée.
Et à l’arrivée des caravelles espagnoles et de leurs porcs, les banquets organisés par Hernán Cortés pour ses soldats étaient basés sur des plats de porc accompagnés de tortillas. En fait, Coyoacán a été le témoin de la première taquiza de l’histoire. Dès lors, le taco est devenu le plat de base consommé dans toutes les régions de la Conquête.
Ce n’est qu’en 1908, à Morelos, que l’ère révolutionnaire a permis l’émergence des tacos blindés : tortilla, lit de riz et enfin ragoût de chicharrón en sauce verte, milanesa de porc, mole verde, longaniza, pomme de terre au chorizo et autres avec un plaisir inexplicable pour le palais. On dit qu’ils sont nés à Cuautla, Morelos, pour finalement arriver à Cuernavaca.
La commercialisation des tacos
Finalement, en 1950, lors d’une crise et d’une pénurie d’emplois, les villageois de San Vicente Xiloxochita, à Tlaxcala, ont commencé à vendre les fameux tacos de canasta. En fait, cet endroit est devenu la capitale du taco de canasta, où l’on voit chaque matin des dizaines de taqueros avec leurs vélos pour se rendre à leurs points de vente dans les municipalités les plus proches. Ils repartent chargés d’un panier de près de 400 tacos, recouverts de caoutchouc bleu et de quelques pots de sauces rouges et vertes pour les vendre aux ouvriers, étudiants et employés qui les rencontrent sur leur chemin et profitent de l’occasion pour prendre un petit-déjeuner. Il y a même ceux qui prennent des camionnettes, transportant des vélos, des paniers, des pots et du caoutchouc bleu, pour se rendre dans des régions plus éloignées comme le District fédéral, Puebla et Hidalgo, pour y rester pendant la semaine et revenir le week-end.
Enfin, à Mexico, les tacos al pastor – l’adaptation incontestée du shawarma arabe au palais mexicain – sont nés. Dans les années 1960, lors d’une importante migration de Libanais vers le Mexique, on a tenté de recréer ce plat étranger, mais on a dû se résoudre à mariner et à changer le type de viande en fonction des ingrédients disponibles dans la ville. Les tacos al pastor proviennent, en effet, des gyros de Grèce, du döner kebab de Turquie et du shawarma du Liban. Qui pourrait dire que l’un des plats les plus répandus dans la culture mexicaine a une origine commune dans la cuisine de l’Empire ottoman ?
Le taco, dans sa globalité, est un élément de la culture mexicaine qui fournit, en plus de la nourriture à un coût viable, une série de nutriments de base pour le corps. Alors, après avoir lu cet article, au cas où la salive aurait inondé l’intérieur de votre bouche, quelle meilleure façon de passer une journée à goûter ce délicieux plat préhispanique.
