Tortillas mexicaines | Recette & Histoire

11 février 2021 0
Tortillas mexicaines | Recette & Histoire

La tortilla est préparée à partir de grains de maïs cuits avec de l’eau et de la chaux, qui sont broyés dans un méat pour former une pâte. Cette pâte est utilisée pour faire de petites boules qui sont aplaties et cuites sur un comal en métal ou en argile.

Au Mexique, elles sont consommées au petit déjeuner, au déjeuner et au dîner et on estime qu’elles font partie du régime alimentaire de pas moins de 94 % de la population. Cela signifie que 12 millions de tonnes de tortillas sont produites chaque année !

Origine des tortillas de maïs

Les civilisations précolombiennes utilisaient le maïs comme base de leur alimentation, et il était si précieux que le mythe de l’El Dorado, une ville faite d’or, serait né de la confusion lorsque les Espagnols ont demandé aux Indiens des richesses en or et qu’ils leur ont dit où trouver du maïs.

La mythologie de la région de Chalco raconte également comment Centéotl, dieu du maïs ou “seigneur bien-aimé”, est né et comment il est allé dans la terre pour engendrer d’autres plantes à graines comme le coton, la patate douce et d’autres variétés de maïs.

En fait, Tlaxcala signifie “lieu des tortillas de maïs” et on a trouvé des preuves que cette nourriture y était consommée il y a plus de dix mille ans.

Quels sont les différents types ?

Le diamètre des tortillas varie de 12 à 18 cm et leur épaisseur de 1 à 2 mm. Il existe des tortillas blanches, jaunes, rougeâtres et bleues, selon le type de maïs utilisé pour les fabriquer. Il y a aussi les tortillas dites à base de farine de blé, originaires du nord du pays mais qui sont maintenant courantes dans tout le pays car elles sont faciles à emballer et à transporter.

Quels sont les bienfaits ?

La tortilla est riche en fibres et en hydrates de carbone, ce qui en fait une bonne source d’énergie. Il facilite la digestion en prévenant la constipation et serait utile pour réduire le cholestérol. Il est également une source de minéraux (calcium et phosphore) et de vitamine B3.

Tacos, flautas, chilaquiles, enchiladas, soupe de tortilla, enfrijoladas, enmoladas, tostadas, quesadillas, sopes… quelle est votre façon préférée de manger des tortillas ?

Recette de la tortilla de maïs

Temps de préparation : 35 minutes

Calories : 218

Ingrédients pour 4 personnes

  • Farine de maïs précuite instantanée* – 150 grammes
  • Eau chaude – 220 grammes
  • Sel – 4 grammes
    *  il est fondamental d’utiliser ce type de farine pour obtenir des tortillas tendres et souples. Si la farine de maïs est précuite, mais pas instantanée, vous obtiendrez des tortillas de texture plus dure.

Comment réaliser la recette des tortillas au maïs. Une recette facile

  1. Pour faciliter le pétrissage, il est conseillé que l’eau que nous allons utiliser soit plutôt chaude, sans brûler. Une température d’environ 38-40º C est idéale. C’est pourquoi nous commençons la recette en faisant légèrement chauffer l’eau. Pour ce faire, on peut utiliser une casserole ou le four à micro-ondes.
  2. Nous mettons la farine de maïs dans un bol. Une fois que l’eau est chaude, on la verse peu à peu sur la farine. En ajoutant de l’eau, nous pétrissons pour que la farine l’absorbe. L’objectif est d’obtenir une pâte consistante mais tendre (voir vidéo).
  3. Une fois la pâte prête, nous faisons chauffer notre comal, ou poêle à frire, légèrement graissée de beurre.
  4. Nous prenons une boule de pâte de la taille d’une balle de golf, la mettons entre deux feuilles de plastique et l’aplatissons en un disque d’environ 1 millimètre d’épaisseur. Nous pouvons utiliser un sac en plastique de ceux utilisés pour congeler les aliments (voir la vidéo).
  5. Quand la plaque ou la poêle est chaude, nous mettons à l’intérieur notre disque de pâte. Cuire à feu moyen pendant quelques minutes de chaque côté. Lorsque nous tournons nos tortillas, nous les pressons avec notre main, ou avec une spatule, pour qu’elles gonflent. Si la taille de la casserole le permet, on peut faire cuire plusieurs tortillas en même temps.
  6. Lorsque nous mettons un ou plusieurs disques de pâte dans la casserole, nous procédons à en former d’autres. Une fois les tortillas cuites, nous les servons immédiatement avec l’accompagnement choisi.

Conseils

Les tortillas de maïs savourent leur moment de gloire à peine fait, au fil du temps elles perdent leur texture. Si vous recherchez de la farine de maïs précuite instantanée, cherchez celle dont l’emballage indique qu’elle convient à la fabrication d’arépas.

Recette de la tortilla de blé

Ingrédients pour la fabrication des tortillas de blé

250 gr de farine de blé
100 ml d’eau chaude
20 ml d’huile d’olive extra vierge
sel

Préparation de la recette des tortillas de blé mexicaines

  1. Mettez la farine de blé dans un bol et ajoutez le sel, l’huile d’olive et l’eau.
  2. Mélangez bien le tout jusqu’à ce que ça épaississe (si nécessaire, ajoutez un peu plus d’eau).
  3. Ensuite, mettez un peu d’huile sur une surface lisse, placez la pâte dessus et pétrissez avec vos mains jusqu’à obtenir une pâte homogène et maniable (elle doit être un peu molle).
  4. Mettez une grande poêle sur le feu. Nettoyez le fond d’une casserole ou d’un poêlon (d’un diamètre inférieur à celui de la poêle) et enduisez-le d’un peu d’huile.
  5. Placez la poêle dans le poêlon jusqu’à ce que le fond soit chaud et retirez-le.
  6. Placez une portion de pâte au centre du moule et aplatissez-la avec le moule pendant quelques secondes.
  7. Retirez la casserole et finissez de chauffer la tortilla de blé dans la poêle.

Comment congeler des tortillas mexicaines ?

Pour ce conseil, vous aurez besoin :
– Tortillas
– Papier sulfurisé
– Sac refermable

Etape par étape

  1. Séparez les tortillas les unes des autres afin qu’elles ne se collent pas les unes aux autres.
  2. Couper du papier ciré de la taille des tortillas et alterner les tortillas avec le papier ; répéter jusqu’à ce que toutes les tortillas soient remplies.
  3. Placez les tortillas dans un sachet hermétique et fermez ce dernier.
  4. Mettez le sac dans le congélateur.
  5. C’est tout, quand vous les sortez, vos tortillas restent en parfait état. Pour les décongeler, vous pouvez les laisser un moment à température ambiante, les chauffer directement sur la plaque de cuisson ou les envelopper dans une serviette en tissu et les faire chauffer au micro-ondes.

Les secrets de la tortilla artisanale

Le modèle artisanal prévaut principalement dans les familles rurales qui fabriquent leurs propres tortillas, en nixtamalisant le grain de maïs comme cela se faisait depuis des milliers d’années. Cette méthode consiste à appliquer de la chaleur à un récipient contenant du grain, de l’eau et de la chaux, en donnant un repos minimum de 8 heures pour assurer une bonne nixtamalisation du grain. Le grain cuit, humide et reposé, c’est-à-dire nixtamalisé, est prêt à être moulu.

Le broyage a longtemps été effectué manuellement, à l’aide d’un méat de pierre, mais aujourd’hui, il se fait dans des établissements dotés de moulins mécano-électriques qui peuvent avoir des disques de pierre ou de métal (beaucoup préfèrent celui en pierre) dans les établissements qui fournissent ce service ou dans les moulins mécano-électriques ou manuels des familles elles-mêmes. De la mouture, on obtient la pâte pour élaborer les tortillas.

La tortilla manuelle de nos jours est fabriquée avec une machine qui écrase une boule de pâte, ce que l’on faisait auparavant avec les paumes des mains. Il existe une autre machine, moins populaire dans les foyers des familles rurales, mais qui l’est dans plusieurs restaurants et fondas des centres urbains. Il s’agit d’une machine à “aplastón” qui possède une petite bande pour séparer la tortilla du film plastique où la boule de pâte est écrasée. La tortilla de pâte obtenue avec l'”aplastón” est cuite sur un comal d’argile chauffé au bois ou au charbon de bois ou sur un comal métallique chauffé au charbon de bois ou au gaz, ce dernier étant le plus répandu aujourd’hui.

La forme artisanale de la tortilla utilisant les aplastones implique bien sûr une production limitée, qui dépend de deux énergies, celle de la personne qui les fabrique et celle calorique, qu’elle soit produite par le gaz, le charbon ou le bois de chauffage. Les volumes produits par une femme ou un homme d’expérience, qui se traduisent en moyenne et à un rythme modéré par 7 kg par heure, sont loin des volumes de production d’une simple machine, proche de 100 kg par heure, avec la consommation d’électricité et de gaz, plus le fonctionnement de la machine avec l’énergie de deux personnes.

Cette pâte de maïs nixtamalisée est également préparée dans certaines usines de tortillas qui conservent cet important processus et n’accélèrent la production qu’avec des machines qui imitent le processus artisanal des mains qui façonnent la pâte et la cuisent sur le comal.

Le résultat obtenu en suivant les étapes de la nixtamalisation est une tortilla de qualité, une tortilla de maïs parfaite dans sa texture, sa saveur, sa couleur et sa haute valeur nutritionnelle. Tortilla qui encourage la plantation continue de maïs divers, ce qui soutient le champ et l’économie de notre pays.