Tequila | Conseils, Origine et Secrets de fabrication

8 février 2021 0
Tequila | Conseils, Origine et Secrets de fabrication

La tequila est une boisson traditionnelle mexicaine très appréciée dans le monde entier. En fait, c’est l’un des principaux produits d’exportation de ce pays d’Amérique du Nord et de nombreuses personnes souhaitent se rendre au Mexique pour y goûter les différents types de tequila qui sont produits et la grande variété de cocktails qui sont élaborés avec cette liqueur, parmi lesquels la célèbre margarita.
Au Mexique, selon les normes officielles, deux types de tequila sont produits :
● Tequila 51% agave : mélange d’agave et de sucres dérivés de la canne.
● Tequila 100% agave : elle est considérée comme la tequila authentique parce qu’elle est entièrement faite d’agave, de ce type de tequila on peut obtenir les variantes de tequila blanco, joven, reposado et añejo.

El Tequila Blanco (la tequila blanche) : la base de toutes les variétés

La tequila blanche est la base de toutes les autres variétés, elle est produite à partir de l’ananas de la variété bleue d’agave, lorsqu’il est mûr il passe par le processus du jima qui permet d’obtenir le cœur de l’ananas, qui doit passer par un processus de cuisson pour convertir l’inuline en sucre, puis le moût obtenu est laissé à fermenter pour produire de l’alcool.

Après le processus de fermentation, le moût est distillé deux fois pour obtenir de la tequila blanche, qui est placée dans des cuves où elle est combinée avec des molécules d’eau pour obtenir le degré d’alcool souhaité, après quoi elle est mise en bouteille et envoyée sur le marché.

Lorsque vous voyagez au Mexique, vous avez l’occasion de goûter à cette liqueur au goût sucré, qu’il faut prendre très lentement pour profiter pleinement de sa saveur et de son arôme particuliers. La tequila blanco est également la base de nombreuses boissons et cocktails.

El Tequila Reposado

La tequila reposado est obtenue en faisant mûrir la tequila blanche dans des fûts de chêne blanc (français ou américain) pendant plus de deux mois, mais moins de 12 mois, puis elle passe par le processus de filtrage et de mise en bouteille. Le temps passé dans le fût donne à la tequila reposado des arômes de vanille et de douces notes de bois, ainsi que sa couleur dorée caractéristique.

Lors d’un voyage au Mexique, ne manquez pas l’occasion de déguster une bonne tequila reposado, dont le taux d’alcool est de 38°, l’une des boissons qui sont préparées avec cette boisson est le fameux caballito givré au sel.

Don Julio | El Tequila Reposado

El Tequila Añejo et Reserva

La tequila añejo est vieillie pendant plus de 12 mois en fûts de chêne, les meilleurs añejos sont laissés à maturation jusqu’à 3 ans, ce qui leur donne un arôme exquis et de fortes notes de bois, elle est considérée comme une tequila très sophistiquée avec une graduation de 40°. Lors de vos voyages au Mexique, profitez-en pour la boire dans des verres à tequila et ne mettez jamais de glace car elle altère sa saveur.

La réserve est une tequila très spéciale qui est vieillie dans des fûts de chêne pendant plus de 8 ans, son processus de distillation est très intense et dilaté pour enlever autant d’eau que possible et augmenter son taux d’alcool. Elle offre un goût avec de fortes notes de bois et sa couleur est d’un doré profond ; elle est prise dans des verres à tequila ou à cognac pour profiter au maximum de son arôme et de sa saveur.

El Tequila joven (la Tequila jeune)

Elle est née de la combinaison de la Tequila Blanco avec la Tequila Añejos ou Reposados, elle se caractérise par sa couleur ambrée ou dorée, généralement caramel ou autres arômes sont ajoutés. Il doit passer par un processus de repos d’au moins 2 mois en fûts de chêne, ce qui lui donne ses douces notes de bois et fait ressortir ses douces tonalités d’agave. La teneur en alcool de la tequila jeune ou dorée se situe entre 38º et 40ºGL.

La tequila jeune est généralement servie avec des jus ou des boissons non alcoolisées et constitue la base d’une grande variété de cocktails que vous pouvez déguster lorsque vous voyagez au Mexique.

Qu’est-ce que la tequila ? Définition de la tequila

Définition : La boisson alcoolisée appelée tequila est distillée à partir des jus fermentés obtenus à partir de l’ananas des plantes weber de tequilana à agave bleu.

D’où vient la tequila ?

Le sol volcanique rouge de la ville mexicaine de Tequila Jalisco et de ses environs offre un environnement parfait pour les plantations d’agave tequilana weber (agave bleu). Les jus fermentés obtenus à partir des cœurs de ces plantes d’agave bleu sont distillés pour produire la tequila, la liqueur de feu mexicaine, qui tire son nom de cette ville de l’État de Jalisco, où la production a commencé il y a deux cents ans. Bien qu’il existe de nombreux types d’agave, seul l’agave bleu peut être utilisé pour la production de tequila. Célèbre pour son goût doux, cette liqueur mexicaine est très convoitée par les collectionneurs et les connaisseurs du monde entier. Les producteurs de tequila sont établis dans les environs de la ville de Tequila. Lorsque les Espagnols ont conquis le Mexique au début du XVe siècle, ils ont adapté le “pulque”, une boisson indigène fabriquée à partir de la plante d’agave maguey, à l’alcool “mezcal”. La tequila que nous buvons aujourd’hui est issue de la distillation de mezcal supplémentaire. La plupart des productions de tequila se font aujourd’hui dans des distilleries modernes et bien équipées, bien que certaines petites entreprises familiales conservent des méthodes de production traditionnelles sans machines sophistiquées. Cependant, le savoir-faire issu d’années d’expérience dans la fabrication de la tequila est transmis même aux distilleries modernes.

Les secrets de fabrication

L’agave tequilana weber prend environ huit à quatorze ans pour arriver à maturité afin que la piña (le noyau) soit assez succulente pour la production de tequila. La sélection du bon type d’ananas, la coupe et la torréfaction, la fermentation, l’ajout de levure et enfin la distillation sont des étapes essentielles dans le processus de fabrication de la tequila, reflétant les connaissances, l’expérience et la tradition accumulées au fil des générations. Traditionnellement, les ananas sont cuits pendant trente-six heures avant d’être décomposés pour en faire ressortir le jus fermentable. Le jus est mélangé avec de l’eau et des levures et conservé pendant la fermentation – qui dure environ douze jours si elle est effectuée sans aucun produit chimique. La tequila fermentée est distillée au moins deux fois pour augmenter le volume d’alcool à 30 à 40 %. Le processus de vieillissement de la tequila est unique et sa durée varie en fonction du type de liqueur produite. Le “Blanco” (argent) et le “Joven” (jeune) ou le “Oro” (or) sont vieillis moins longtemps et mis en bouteille dans les deux premiers mois suivant la distillation, tandis que le “Reposado” (repos) est vieilli au minimum deux mois. La réglementation du gouvernement mexicain stipule que toutes les tequilas doivent être vieillies pendant au moins 14-21 jours. Les tequilas millésimées telles que “Añejo” (vieilli) et “extra añejo” (extra vieilli) sont vieillies pendant un minimum d’un an à trois ans respectivement.

L’artisanat des bouteilles de tequila

À ce processus s’ajoute le style artistique unique de l’embouteillage. Les producteurs font appel à des artisans qui créent des bouteilles en verre, en vitrocéramique, en céramique soufflée à la main ou en céramique Talavera pour leur tequila préférée. Il existe une longue tradition et une culture intrinsèquement liées à la boisson, aux personnes qui la produisent et à la région où elle est produite.

L'artisanat des bouteilles de tequila

Quelle est l’appellation d’origine de la tequila ?

Reconnaissant la valeur de “l’or liquide” de l’agave bleu, le gouvernement mexicain a pris des initiatives pour protéger la tequila dès les années 1970. Elle a été la première dénomination de pays d’origine (DO) de la tequila en 1974 et, en 1978, elle a été enregistrée au niveau international pour être protégée en vertu de l’Arrangement de Lisbonne concernant la protection des appellations d’origine et leur enregistrement international. L’AO définit la zone où la tequila cui peut être produite, fondamentalement la zone abrite l’agave bleu dont elle est dérivée. En vertu de la loi fiscale générale, des municipalités sélectionnées dans cinq États seulement peuvent cultiver et produire de l’agave tequila. Ces municipalités ont été sélectionnées sur la base de facteurs géographiques (tels que le climat, l’altitude et les caractéristiques du sol) et de facteurs humains (l’utilisation de techniques traditionnelles de production de tequila qui ont été transmises de génération en génération).

Suite à l’enregistrement de l’AO, le gouvernement mexicain a tous les droits sur l’utilisation du nom de la tequila.

Région Dénomination d’origine de la tequila

Outre la protection internationale, le Mexique a également cherché à obtenir une protection similaire pour la tequila dans d’autres grands pays et régions par le biais d’une série d’accords bilatéraux et multilatéraux. Conformément à l’annexe 313 de l’accord de libre-échange (ALE), le Canada et les États-Unis reconnaîtront la tequila et le mezcal comme des produits originaires du Mexique et, par conséquent, n’autoriseront la vente d’aucun produit tel que la tequila et/ou le mezcal à moins qu’il n’ait été préparé légalement au Mexique.

Application de la Propriété Intelectuelle de la tequila

Le gouvernement mexicain fait respecter la propriété intellectuelle de la tequila par l’intermédiaire de l’Institut mexicain de la propriété industrielle (IMPI). L’utilisation du nom de la tequila est autorisée et administrée uniquement par l’IMPI. L’IMPI peut interdire toute utilisation non autorisée du nom qui pourrait créer une confusion chez les consommateurs, ni constituer un acte de concurrence déloyale.

Malgré la protection prévue par l’accord de Lisbonne et l’ALE, la tequila est toujours confrontée à la concurrence de certaines “pseudo-tequilas”. Au milieu des années 1990, jusqu’à 3,5 millions de litres de ces spiritueux étaient vendus chaque année en Europe. Les spiritueux européens étaient produits à partir de sucres d’agave similaires et étaient illégalement étiquetés comme de la tequila. Suite au précédent de l’ALENA, le Mexique a conclu un accord bilatéral avec l’Union européenne (UE) le 27 mai 1997 concernant la reconnaissance mutuelle et la protection des OE dans le secteur des spiritueux. Dans le cadre de cet accord, l’UE reconnaît la tequila et le mezcal comme “appellations d’origine”, bien que l’application de la loi soit encore assez laxiste en Europe.

Les agaves du Mexique

La protection du savoir-faire de la tequila

Les intérêts du Mexique en matière de protection de la tequila ont fait l’objet de négociations importantes lors de l’adhésion de la Chine à l’Organisation mondiale du commerce (OMC). Conformément aux règlements d’adhésion à l’OMC, pour obtenir des considérations en vue de l’adhésion à l’OMC, la Chine a dû signer des accords bilatéraux avec tous les membres existants, y compris le Mexique. Comme la Chine dispose de conditions climatiques favorables aux plants d’agave bleu, le Mexique s’est inquiété des pseudo tequilas rivales de la Chine. Les autorités mexicaines ont eu l’occasion de mener des négociations bilatérales avec la Chine pour que cette dernière accepte la tequila comme un produit géographiquement indiqué.

Le Consejo Regulador del Tequila de Mexico (CRT), créé en 1993, certifie la production de tequila et contribue à protéger l’image en prenant des mesures contre les “pseudo-tequilas” et les produits contrefaits. Grâce à la protection de l’OA, le CRT a détruit par le feu environ 2,4 millions de litres de tequila contrefaite au cours des deux premières années qui ont suivi la création du Conseil. La CRT a réussi à éliminer au moins 86 fausses marques de tequila.

Le marketing

La tequila AO est liée à la Norma Oficial Mexicana del Tequila, qui établit les spécifications des produits et comprend des méthodes obligatoires d’essai, de contrôle de la qualité et de rapport. En plus des exigences de vieillissement, les réglementations gouvernementales stipulent également que l’alcool doit être fabriqué à partir d’ingrédients 100 % naturels et contenir au moins 38 % d’alcool pour être appelé “tequila”. Il va sans dire que toutes les tequilas doivent être élaborées à partir d’agaves bleues cultivées et récoltées uniquement dans les États de Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit et Tamaulipas.

Les producteurs de tequila ont besoin de deux autorisations – pour la production de tequila et pour l’utilisation de l’AO – qui sont délivrées par la CRT / le ministère de l’économie et l’IMPI. Afin de garantir des normes officielles, l’embouteillage et la commercialisation de la tequila sont également réglementés par des organismes gouvernementaux. Les embouteilleurs sont tenus de suivre certaines procédures et d’obtenir une évaluation de conformité et des certificats d’approbation du CRT/Ministère de l’économie avant de pouvoir entrer en activité et doivent soumettre des rapports trimestriels sur l’évaluation de conformité. Le CRT maintient trois classes de marques d’embouteillage – les marques d’embouteillage nationales (1 102 points), les marques d’embouteillage étrangères (196 points) et les marques de certification (66 points) pour garantir l’authenticité de la tequila. Les procédures de certification sont le facteur clé du succès de la tequila AO.

Les résultats commerciaux

Grâce à la protection de la propriété intellectuelle, à un contrôle de qualité rigoureux et à une politique de commercialisation efficace, la tequila s’est transformée, passant d’une boisson populaire régionale à une boisson sophistiquée de renommée mondiale. Elle est maintenant produite dans une gamme de plus en plus large car la diversification des produits permet de satisfaire des goûts différents (par exemple, la tequila 100 % agave faite avec du sucre et de différentes forces et couleurs). Le développement de produits a également inclus un élément de design avec une gamme de plus en plus créative de bouteilles et d’emballages. Le succès commercial de la protection de la tequila AO a encouragé une protection similaire pour d’autres produits traditionnels tels que le mezcal et la talavera.

L’origine de la tequila dans l’Histoire du Mexique

Mayahuel rendit la terre fertile pour qu’elle porte des fruits, et Quetzalcoatl enseigna les secrets aux humains pour qu’ils puissent en tirer profit. Tezcatlipoca est le Dieu envieux et méchant qui a montré la puissance de son miroir noir, afin que le bon Dieu puisse voir tout l’environnement déformé. Depuis sa naissance, l’industrie de la tequila est passée entre Mayahuel et Tezcatlipoca, des temps dorés avec la Déesse et des temps noirs se reflétant dans le miroir du Dieu envieux.
Il est certain qu’aucun autre esprit dans le monde n’est entouré d’autant de mythes et de légendes, ni n’est aussi identifié à une culture que la tequila.
Mais, indépendamment de la partie romantique de la légende qui se perd dans la mer du temps, la tequila a tissé sa propre histoire.

Comment boire la Tequila | citron, sel, cocktail

Comment boire la tequila ?

Boire avec du sel et du citron

“Yo te quiero con limón y sal” est une chanson de l’artiste mexicaine Julieta Venegas qui nous transporte visuellement à la tequila : une boisson à laquelle la plupart d’entre nous ont été initiés avec de petites doses accompagnées de citron et de sel. Maintenant, savez-vous exactement comment boire de la tequila blanco avec du sel et du citron ? Vous devez suivre les étapes suivantes

  • Utilisez un verre à shot pour verser la tequila. Il est recommandé que la tequila soit composée à 100% d’agave et qu’elle soit à température ambiante.
  • Coupez un citron vert en tranches et coupez-les en deux. Tenez une tranche entre votre pouce et votre index.
  • Léchez l’espace entre ces deux doigts et placez-y le sel, de sorte que l’humidité le fasse coller.
  • Il est maintenant temps de boire la tequila, en suivant l’ordre suivant : d’abord lécher le sel, puis tirer d’un coup sec et enfin mordre le citron.

Boire de la tequila avec de la sangrita

Quand on me demande avec quoi je peux boire de la tequila, sinon avec du sel et du citron, la réponse est simple : avec de la sangrita, une boisson non alcoolisée dont le nom vient de sa couleur rouge. Pour le préparer, on utilise des jus d’orange, de tomate et de citron, de la grenadine et une pincée de sauce piquante.

Si nous voulons boire de la tequila avec de la sangrita, nous devons remplir deux verres différents avec chacune des boissons. Ensuite, nous boirons en alternance des gorgées de chacun d’entre eux.

Les erreurs les plus courantes lors de la consommation de tequila

Seul ou accompagné, il y a une série d’erreurs à éviter quand on boit de la tequila.

Les tequilas mixtes à proscrire

Nous pouvons trouver sur le marché des tequilas mixtes, ou ce qui revient au même, avec une teneur en agave inférieure à 51%, et fortifiées avec de la canne à sucre ou du sirop de maïs. Outre qu’elles n’ont pas le goût pur de la tequila, elles sont généralement accompagnées d’une forte gueule de bois le lendemain.

Ne pas mettre la tequila au frais

La tequila ne doit jamais être réfrigérée, elle doit toujours être consommée à température ambiante pour profiter pleinement de sa saveur.

Un plat pour chaque tequila

Chaque type de tequila est fait pour être bu à un moment précis, et ce fait doit être respecté. La tequila blanco se boit à l’apéritif, la tequila reposado avec les entrées, la tequila añejo avec les plats principaux et le dessert est accompagné d’un añejo supplémentaire.

Les conseils pour boire de la tequila

Bien que nous sachions déjà comment on boit la tequila au Mexique, sans accompagnement, nous pouvons aussi déguster cet esprit avec de la sangrita ou du sel et du citron. L’essentiel est de toujours choisir une tequila de qualité, un verre adapté et de veiller à la boire à température ambiante. En suivant ces conseils sur la façon d’accompagner la tequila, nous pourrons apprécier la saveur intense de cette boisson ancienne sur notre palais.