Le mot antojito (envie) nous ramène à l’idée d’un aliment populaire consommé par la plupart des Mexicains. En raison de sa grande variété, différents éléments le caractérisent et le définissent : il peut être à base de maïs, de pâte et de farine et doit être rapide à préparer, riche en graisse et peu coûteux. Certaines personnes affirment qu’il doit contenir des haricots et du chili. Ce qui est certain, c’est qu’il dérive du terme caprice, qui signifie « désir pressant et passager, généralement capricieux ». Il rentre dans la catégorie street food (cuisine de rue).

Sommaire

Plusieurs définitions pour le terme antojito

Pour les habitants de Mexico, un antojito peut se référer à la garnacha, qui est l’équivalent de tlacoyos, huaraches, gordas de chicharrón, quesadillas et autres. Pour les habitants de Veracruz, les Oaxacans et les Yucatèques, une garnacha n’est qu’un type spécifique d’antojito. Pour cette raison et bien d’autres encore, la vie quotidienne nous a amenés à intégrer les fringales dans notre alimentation.

L’origine des antojitos

L’une des premières mentions des antojitos à base de pâte de maïs se trouve dans le livre de recettes du XIXe siècle : El Cocinero Mexicano o colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano (1831), où, bien qu’elles ne portent pas le nom d’antojitos, les recettes sont répertoriées pour des « déjeuners légers, arrangés avec des tortillas ou de la pâte de maïs ». Ils comprennent : quesadillas, chalupas, enveloppes, enchiladas, tlatlaoyos ou tlacoyos et chilaquiles.

Les différents types d’antojitos

Depuis les premiers établissements des anciens Mexicains, les trois soeurs (technique agricole mixte de cultures complémentaires) et ses produits tels que le maïs, les haricots, le chili, le huitlacoche, la fleur de courge et la quelite ont été essentiels dans l’alimentation d’une grande partie de la population.

La tortilla

Parmi les premiers aliments dérivés du maïs, on trouve la tortilla, connue par les Mexicains sous le nom de tlaxcalli, et le tamal. Bien que le premier ait été le mode de consommation de maïs le plus populaire, dans la grande Tenochtitlan, il y avait le marché le plus fourni, celui de Tlatelolco, où les tamales auraient pu être positionnés comme la première envie des Mexicains, puisqu’ils y étaient vendus et consommés.

Le tamal

Le tamal est une portion de maïs mélangée ou remplie d’autres ingrédients, enveloppée dans une feuille (maïs ou banane, parmi les plus courantes) et cuite à la vapeur. Il semble que ce processus soit simple. Cependant, depuis des siècles, il implique tout un rituel qui comprend le décorticage des épis avec des grattoirs en pierre, la nixtamalisation avec des pots et des pichanches, le broyage du grain à la main et avec des métates, et enfin la cuisson de la pâte dans des pots en argile couverts.

Les tlacoyos et les quesadillas

D’autres antojitos d’origine précolombienne dont la base est le maïs existent : les tlacoyos et les quesadillas. Tlacoyo (un mot apparemment dérivé du mot nahuatl nacatlaoyo, qui a été traduit par « tarte au maïs battu ») était assez populaire sur le marché de Tlatelolco. Les quesadillas, d’autre part, ont fait l’objet de nombreux débats ces derniers temps : on se demande si elles ne contiennent que du fromage ou si elles contiennent tout type d’aliments comme du poulet, du bœuf, des champignons, etc. La vérité est que les quesadillas sont des tortillas de maïs remplies de fromage ou d’autres ingrédients qui se mangent chaudes. Elle n’a pas d’origine spécifique, mais la consommation considérable de tortillas depuis l’époque des Mexicas laisse supposer que son inclusion dans le régime préhispanique est assez ancienne et que probablement les garnitures de huitlacoche, de champignons et de fleur de courge datent de cette époque.

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