Crasse de maïs, champignon, truffe mexicaine – ce ne sont là que quelques-uns des surnoms du Huitlacoche (prononcer whee-tla-KOH-cheh). Mais quel est exactement cet ingrédient mou, tartinable et sombre comme la nuit ? En termes simples, c’est une maladie végétale qui se développe sur les épis autour des grains dans des nuages gris et gonflés qui ressemblent à des cailloux de rivière. Mais lorsque vous introduisez cet étrange champignon dans le monde culinaire, la huitlacoche devient un mets délicat utilisé dans toutes sortes de plats, des soupes aux enchiladas en passant par les sauces.
D’où vient le Huitlacoche ?
Le nom de huitlacoche est Nahuatl, qui est la langue des Aztèques encore parlée aujourd’hui par plus d’un million de personnes au Mexique central. L’utilisation de cet ingrédient remonte également à cette époque. Le maïs était un aliment de base dans l’alimentation des Aztèques, et ils utilisaient le champignon du maïs principalement dans les tamales et les ragoûts.
Les tribus amérindiennes Hopi et Zuni ont également travaillé avec le huitlacoche depuis le début. Les premiers ont appelé le champignon « nanha », et les seconds ont tenu l’ingrédient en si haute estime qu’ils disent qu’il symbolisait la « génération de la vie ». En fait, le huitlacoche est un aliment important pour les peuples indigènes du sud-ouest depuis des siècles. À tel point que le champignon a des usages cérémoniels, culinaires et médicinaux. En ce qui concerne l’aspect santé, le huitlacoche offre plus de protéines que le maïs ordinaire et contient des quantités élevées de lysine, un acide aminé essentiel que l’on ne trouve pas dans les grains normaux.
Bien entendu, tout le monde n’est pas à l’abri des maladies des plantes qui s’infiltrent dans ses cultures. De nombreux agriculteurs en dehors du Mexique détruisent les plantes infectées, et de nouvelles souches de maïs ont été modifiées pour résister au champignon. Heureusement, avec l’afflux de la conscience culinaire, le huitlacoche est devenu un mets délicat aux États-Unis. La semi-popularité de l’ingrédient est due à Josefina Howard, fondatrice et première chef propriétaire de Rosa Mexicano à New York. Elle a servi un dîner axé sur la huitlacoche à la James Beard House en 1989, qui a si bien marché que d’autres ont commencé à réfléchir à la nourriture. Il est toujours servi dans les restaurants Rosa Mexicano, ainsi que dans de nombreux autres établissements, principalement mexicains.
Quand est-ce que c’est la meilleure saison ?
Comme vous pouvez vous en douter, huitlacoche suit la saison du maïs. Mais au lieu de le récolter lorsque les épis sont mûrs et prêts, vous l’obtenez dès que vous le voyez, ce qui se produit généralement autour des mois de pluie. Cela lui donne une fenêtre de saisonnalité entre mai et novembre.
Qu’est-ce qu’il faut chercher ?
La Huitlacoche peut être achetée dans la plupart des magasins spécialisés mexicains et est disponible surgelée, en bocal ou en conserve. Comme il n’est pas nécessaire d’éliminer le champignon du maïs, l’utilisation de la huitlacoche de cette manière s’avère assez facile et ne nécessite que peu ou pas de préparation. Si vous le trouvez frais, ramassez les spores lorsqu’elles sont de couleur gris clair à l’extérieur et ont une texture spongieuse. Les échantillons fermes sont trop mûrs et amers. Pour un goût supérieur de maïs de terre, optez pour le huitlacoche qui se forme sur les oreilles et non sur la tige. Vous pouvez parfois trouver ce huitlacoche idéal dans un marché de producteurs ou dans une épicerie mexicaine.
Comment le conserver ?
La huitlacoche fraîche peut être conservée au réfrigérateur comme les champignons. Toutefois, elle ne se conserve pas longtemps, alors si vous la prenez à l’oreille, utilisez-la dès que possible. Les conserves, les surgelés et les bocaux se conservent évidemment plus longtemps. Une fois que vous avez ouvert une boîte ou un bocal, vous pouvez le conserver au réfrigérateur et l’utiliser pendant des semaines.
Comment préparer le Huitlacoche ?
Il est bien plus facile d’utiliser la huitlacoche dans la cuisine que de prononcer le nom. Comme c’est techniquement un légume, vous pouvez l’utiliser cru. Et comme il s’agit d’un champignon mou, vous n’avez pas à vous soucier de le hacher, de le réduire en purée ou de le déchiqueter, surtout s’il est en boîte ou congelé. Si vous parvenez à vous procurer de la huitlacoche fraîche, remerciez d’abord les dieux du maïs, puis jetez-la dans des plats entiers ou déchirez-la délicatement avec vos doigts. Ne soyez pas surpris lorsque le champignon gris devient noir à la chaleur – c’est une caractéristique de l’ingrédient et la raison pour laquelle de nombreux plats contenant du huitlacoche ont une teinte sombre.
Dans la chaîne Rosa Mexicana, le chef exécutif régional Joe Quintana affirme que l’ingrédient s’associe à tant de choses que vous n’aurez aucun mal à trouver un moyen de jouer avec lui : « Le huitlacoche a de nombreuses utilisations, et sa saveur terreuse vous donne la possibilité de le mettre dans des plats comme dans des sauces ». Dans les restaurants, il l’a associé au poulet, au bœuf et, surprise, à plus de maïs ! Il dit aussi qu’il se marie parfaitement avec le fromage, surtout dans les quesadillas. D’une certaine manière, on peut penser à associer le huitlacoche à des aliments auxquels on ajouterait normalement des champignons, et même plus. « Le plus souvent, nous faisons sauter et incorporons le huitlacoche dans des sauces ou des plats pour sa saveur terreuse », dit Quintana. « Il peut être réduit en purée avec de la crème pour faire une délicieuse sauce pour le steak, et nous avons même fait un flan au huitlacoche pour donner une touche plus savoureuse au dessert ».
La prochaine fois que vous vous retrouverez avec une boîte de ce produit, déposez-en une cuillère sur des œufs fraîchement pochés ou trempez-le dans une quesadilla. Vos invités auront ainsi de quoi parler
