Recette traditionnelle du Mole Poblano

2 février 2021 0
Recette traditionnelle du Mole Poblano

C’est le repas par excellence dans toutes sortes de célébrations mexicaines : mariages, anniversaires, baptêmes et même funérailles. Sa popularité a franchi tant de frontières que même l’UNESCO a déclaré le mole poblano comme patrimoine gastronomique de l’humanité ! Et aujourd’hui, nous vous donnons la recette ancestrale pour que vous puissiez captiver vos invités avec cette délicatesse.

Histoire et origine du Mole Poblano

Ce plat est représentatif de l’état de Puebla de los Angeles (au centre du Mexique) et ses origines font l’objet de plusieurs mythes : on pense que le moine franciscain San Pascual Bailon a créé la recette lorsqu’il est tombé sur quelques casseroles dans la cuisine vice-royale de la Nouvelle Espagne, et que les anges ont fait le reste.

Fray Bernardino de Sahagún, célèbre pour ses chroniques sur les coutumes préhispaniques, nous parle d’un plat préparé spécialement pour le roi Moctezuma : une sorte de sauce composée de plusieurs piments appelée chilmole ou chillmulli. Bien que la version la plus populaire raconte que vers l’an 1700, dans un couvent de Puebla, Soeur Andrea de la Asunción voulait surprendre le vice-roi avec un plat “fait par les anges eux-mêmes”.

Il existe plus de 50 versions de mole : le mole vert, blanc et jaune. Mole de olla, mole “manteles mancha”, mole aux amandes ou aux noix, en pipian vert et rouge, mole prieto ou mole noir… mais le poblano est sans doute le plus populaire, mais tous sont cuits selon le même principe de mélange de plusieurs piments. Dans le cas du mole poblano, nous utiliserons également des tomates, des pepitas et de l’achiote, entre autres épices. Nous utiliserons les ustensiles de cuisine habituels et une marmite en argile.

Temps de préparation du mole poblano

Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Durée totale 1 heure

Nombre de personnes et calories

Portions 10
Calories 300kcal

Ingrédients

12 Ancho chiles
12 piments Mulato
12 Poivrons Pasilla
5 Poivrons Chipotle ou morita
1/2 oignon blanc
2 Tête d’ail
2 tomates
1 poignée d’anis
1 litre de bouillon de poulet
3 bâtons de cannelle
150 grammes de raisins secs
100 grammes de graines de courge pelées
125 grammes de cacahuètes
150 grammes de graines de sésame
50 grammes d’amandes
1 cuillère à café de clous de girofle
1 barre de Piloncillo 250 grammes
1 morceau de chocolat granulé similaire à la marque Abuelita au Mexique
2 Tortillas
2 plantains
1 bolillo de pain blanc
150 grammes de lard
Graines de coriandre
1 ½ kilo de poulet ou de dinde (de préférence cuisses, cuisse et poitrine)

Elaboration étape par étape

La première chose à faire est de déveiner tous les piments, en enlevant également les pépins et la queue.
Dans une poêle à feu doux, mettez le lard et nous allons tout faire frire, (et quand on dit tout, c’est tout).
Faites frire tous les piments (n’oubliez pas de les déplacer constamment pour éviter qu’ils ne brûlent, car cela rendrait la sauce amère). Retirez les piments et mettez-les dans un grand bol avec de l’eau.
Dans la même poêle que le saindoux, ajoutez maintenant les amandes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Transférez-les dans le bol avec les piments et faites la même chose avec les arachides, les amandes, les graines de coriandre, les plantains, les clous de girofle et la cannelle. Nous allons également faire frire les tomates et les têtes d’ail.
Nous allons également faire frire dans la même poêle les tranches de pain (environ 12 morceaux), puis les tortillas et le chocolat. N’oubliez pas de transférer les ingrédients dans le bol de piments.
Faites frire les raisins secs avec l’anisette jusqu’à la fin.
Faire griller les graines de sésame dans une poêle.
Dans la même poêle, nous ferons frire les morceaux de poulet ou de dinde avec un peu de sel.
Une fois que tout est frit et grillé, nous allons tout mélanger petit à petit, en utilisant le bouillon de poulet, en veillant à ce que la consistance soit épaisse.

Nous recommandons l’ordre suivant :

Cannelle aux graines de sésame (important, réserver au moins 50 grammes de graines de sésame pour la garniture).
Piments avec graines
Banane, tomate, pain et épices.
Comme nous mélangeons tout, nous le mettons dans un grand bol.

Il est temps d’utiliser le pot d’argile :

On fait chauffer la casserole avec un peu de saindoux, on ajoute la viande et peu à peu le mole. S’il nous reste du bouillon de poulet, ajoutez-le petit à petit, ou sinon, ajoutez de l’eau.
Laissez mijoter pendant environ 20 minutes, en remuant constamment pour éviter qu’il ne colle, et c’est tout !

Conseils pour un Mole Poblano original

Le piment chipotle doit être rôti séparément, directement sur le feu avant de l’ajouter au saindoux pour éviter que le grain de beauté ne devienne trop épicé.
Bien que cela varie en fonction du goût, plusieurs experts en mole recommandent de laisser reposer la sauce pendant environ 12 heures. Ils assurent que la saveur devient plus intense.
Le secret est aussi dans la casserole d’argile, et dans le lard. L’utilisation d’une poêle en métal et d’huile végétale permet de varier les saveurs.

La présentation de Mole Poblano

Nous allons servir un morceau de poulet imbibé de mole dans des assiettes allongées, et saupoudrer les graines de sésame que nous avons réservées pour la garniture. On peut aussi ajouter un peu de riz rouge pour aller avec, et la touche finale, de la pâte à tortilla faite à la main.
Et nous aurons préparé un parfait Mole Poblano.

N’oubliez pas de nous raconter votre expérience de la préparation de ce délicieux plat, et de partager cette recette avec vos contacts sur les réseaux sociaux.