Qu’est-ce que l’échelle de Scoville ?

23 janvier 2021 0
Qu’est-ce que l’échelle de Scoville ?

L’échelle de Scoville et l’unité thermique de Scoville (SHU) ont été nommées en 1912 en l’honneur du scientifique Wilbur Scoville pour avoir mesuré le piquant et la chaleur d’un piment. Découvrez l’échelle de Scoville, une liste de piments et leurs unités thermiques de Scoville (SHU), du plus chaud au plus doux, et bien plus encore. Elle a été créée pour identifier le niveau exact de capsaïcine des piments courants, et elle est généralement présentée sous forme de tableau, un peu comme ceci :

L’échelle de chaleur des piments de Scoville

L’échelle de Scoville et l’unité thermique de Scoville (SHU) ont été nommées en l’honneur du scientifique Wilbur Scoville en 1912. À l’époque, Scoville travaillait pour une entreprise pharmaceutique nommée Parke-Davis où il a mis au point un test appelé “Test organoleptique de Scoville” qui est utilisé pour mesurer le piquant et la chaleur d’un piment.

À l’origine, Scoville broyait les piments et les mélangeait à de l’eau sucrée, puis les testait avec un panel de dégustateurs qui sirotaient ces solutions sucre-eau-poivre.

Il diluait ensuite les solutions petit à petit jusqu’à ce qu’elles ne brûlent plus les langues des dégustateurs, après quoi il attribuait un numéro au piment en fonction du nombre de dilutions nécessaires pour tuer la chaleur.

Les mesures sont divisées en multiples de 100. Notez qu’une partie pour 1 000 000 de dilutions d’eau est évaluée à 1,5 unités de Scoville. La capsaïcine pure, la substance qui rend les piments forts, est évaluée entre 15 et 16 000 000 d’unités thermiques de Scoville.

Echelle des piments

Qu’est-ce qui affecte la chaleur d’un piment ?

Plusieurs facteurs peuvent affecter la chaleur d’un poivron, mais ils se situent généralement dans les fourchettes indiquées ci-dessous.

Aujourd’hui, l’évaluation de la chaleur d’un piment n’est pas aussi subjective. Elle a été remplacée par la chromatographie liquide à haute performance, ou HPLC, qui mesure les produits chimiques produisant la chaleur du piment et les évalue en unités d’âcreté ASTA.

L’échelle de Scoville peut être utilisée pour mesurer non seulement les piments, mais aussi tout ce qui est fait à partir de piments, comme la sauce piquante. Ce qui est réellement mesuré, c’est la concentration de “capsaïcine”, l’ingrédient actif qui produit cette sensation de chaleur sur nos langues.

Le terme “capsaïcine” vient de la classification des plantes poivrières, du genre Capsicum. La capsaïcine est naturellement présente dans les poivrons avec d’autres capsaïcinoïdes, qui composent tous les goûts et les réactions de chaleur uniques de chaque poivron, en fonction de leurs proportions.

L’échelle de Scoville des principaux piments

Voici une liste des unités thermiques de Scoville (SHU) des piments et des sauces piquantes les plus courants afin que vous puissiez comprendre leurs relations.

  • Poivron – 0 unité thermique de Scoville (SHU)
  • Piment Banane – 0 – 500 unités thermiques de Scoville (SHU)
  • Shishito – 50 – 200 SHU
  • Pepperoncini – 100 – 500 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Cholula Hot Sauce – 500 – 1.000 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Piment d’Anaheim – 500 – 2 500 unités thermiques de Scoville (SHU)
  • Texas Pete Hot Sauce – 747 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Valentina Hot Sauce (Red Label) – 900 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Piment ancho – 1 000 – 2 000 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Piment de Poblano – 1 000 – 2 000 unités thermiques de Scoville (SHU)
  • Piment de cire hongrois – 1 000 – 15 000 SHU
  • Valentina Hot Sauce – 2.200 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Sauce chaude cristalline – 2 000 – 4 000 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Piments d’Espelette – jusqu’à 4 000 SHU
  • Tabasco Hot Sauce – 2 000 – 5 000 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Sauce piquante Huy Fong Sriracha – 2 200 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Piment de Guajillo – 2 500 – 5 000 SHU
  • Tapatio Hot Sauce – 3 000 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Piments jalapeños – 2 500 – 8 000 unités thermiques de Scoville (SHU)
  • Tabasco Habanero Hot Sauce – Plus de 7 000 unités thermiques de Scoville (SHU)
  • Piment serranos – 10 000 – 23 000 unités thermiques de Scoville (SHU)
  • Piment du Chili de Arbol – 15.000 – 65.000 SHU
  • Piment de Cayenne – 30 000 – 50 000 unités thermiques de Scoville (SHU)
  • Piment de Chiltepin – 50 000 – 100 000 SHU
  • Piment thaïlandais – 50 000 – 100 000 SHU
  • Piment Datil – 100.000 – 300.000 SHU
  • Habanero – 100.000 – 350.000 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Piment Scotch Bonnet – 100 000 – 350 000 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Piments fantômes – 1.000.000 + unités thermiques de Scoville (SHU)
  • Scorpion de Trinidad Butch T Pepper – 800 000 – 1 463 700 SHU
  • Piment de cerveau – 1 million – 1,25 million SHU
  • Piment dragons de Komodo – 1,4 million – 2,2 millions de SHU
  • Scorpion de Trinidad Moruga – 2 009 231 SHU
  • Piment Carolina Reaper – 2,2 millions + unités thermiques de Scoville (SHU)

Et les piments du Mexique ?

Le Mexique est un pays célèbre pour ses nombreux piments.
On en compte au total 64, dont certains très célèbres comme le Jalapeño (2 500 à 8 000 SHU) et le Guagillo (entre 2 500 et 5 000 SHU).

Voici le lien qui vous permettra d’en savoir plus sur les piments mexicains.