L’épazote est une plante couramment utilisée dans la cuisine et la médecine traditionnelle du centre et du sud du Mexique et du Guatemala. Le goût et l’arôme de l’épazote sont très prononcés, ce qui explique que tout le monde ne l’apprécie pas tout de suite. Le goût peut être quelque peu acquis, mais il ajoute une merveilleuse couche rustique de saveur à de nombreux plats. Il est préférable d’utiliser l’épazote fraîche, mais la forme séchée peut être utilisée si l’on ne dispose pas d’herbes fraîches. La saison de pointe pour cette herbe est l’hiver, mais elle est disponible toute l’année.
Qu’est-ce que l’épazote ?
L’épazote (prononcé eh-pah-ZOH-teh) appelée aussi Thé du Mexique ou Dysphania ambrosioides pour son nom scientifique est une herbe aromatique dont les feuilles fraîches et les tiges tendres sont utilisées en cuisine. L’épazote est une plante annuelle feuillue ou une plante vivace à courte durée de vie qui peut atteindre 1,5 m de haut. Ses feuilles vert foncé, longues, minces et dentelées se terminent en pointe. Les fleurs sont vertes et très petites ; elles produisent des milliers de graines minuscules. En tant qu’herbe, elle convient aux régimes sans gluten, végétaliens, végétariens et paléo.
Origines
Originaire d’Amérique centrale, l’épazote est cultivée à des fins culinaires et médicinales depuis d’innombrables générations. Cette herbe est utilisée dans la cuisine quotidienne dans l’État d’Oaxaca, dans le sud du Mexique, et dans la péninsule du Yucatan, chez les peuples de langue maya. L’épazote, connu sous le nom de Thé du Mexique s’est répandue comme une mauvaise herbe (poussant dans les terrains vagues et au bord des routes) dans une grande partie de l’Amérique du Nord et du Sud et même en Europe et en Asie.
Le mot épazote dérive du nahuatl, la langue parlée par les Aztèques du Mexique et leurs ancêtres. Une traduction littérale en anglais serait quelque chose comme « sueur puante » (pas très appétissant !). Dans certaines régions du Mexique et du Guatemala, la plante est appelée pazote, ipasote, apazote, hierba hedionda (« herbe puante »), pazoli et pizate. Au Pérou, elle est connue sous le nom de paico, un mot qui vient du quechua. En anglais, on l’appelle parfois goosefoot, skunk weed, wormseed, ou Mexican tea ; les deux derniers termes font allusion à son utilisation médicinale pour combattre les parasites intestinaux.
Quel est le goût de l’épazote ?
L’épazote a un profil de saveur quelque peu piquant et est décrit par beaucoup comme « médicinal ». Il a des notes d’origan, d’anis, d’agrumes, de menthe et même de goudron ou de créosote. Ce sont les feuilles et les tiges fraîches qui apportent le plus de saveur, et les feuilles plus anciennes ont une saveur plus forte. L’épazote séchée est disponible, mais comme pour la coriandre, sa saveur est beaucoup moins prononcée sous sa forme séchée.
Cuisiner avec l’épazote
Les composés aromatiques de l’épazote ne résistent pas longtemps à la chaleur, c’est pourquoi on l’ajoute aux plats vers la fin de la cuisson. On utilise les feuilles et les tiges tendres, de préférence fraîches, mais les séchées peuvent être substituées. Une cuillère à café de l’herbe séchée équivaut à une tige fraîche. Outre sa fonction d’aromatisant, l’épazote est également censée réduire les gaz et les ballonnements dont souffrent de nombreuses personnes lorsqu’elles mangent des haricots et des légumes crucifères.
Recettes à base d’épazote
L’épazote est le plus souvent utilisé pour assaisonner les frijoles de la olla (haricots verts), surtout lorsqu’il s’agit de haricots noirs. Il est également courant dans les ragoûts et les plats rustiques à base de champignons ou de maïs. Un brin de l’herbe est souvent utilisé à l’intérieur d’une quesadilla faite avec des tortillas de maïs.
Où acheter de l’épazote ?
Les feuilles et les tiges de cette plante sont utilisées presque exclusivement sous leur forme fraîche dans son pays d’origine. On peut en acheter des bouquets dans certaines épiceries mexicaines ou sur les marchés de producteurs. Si vous ne pouvez pas l’obtenir fraîche, cultivez-la vous-même ; c’est une plante annuelle facile à cultiver et robuste. Les graines d’épazote sont disponibles en ligne si elles ne sont pas disponibles dans votre jardinerie locale.
Si vous ne pouvez pas l’obtenir fraîche et la cultiver, essayez au moins de vous procurer certaines de ces herbes sous forme séchée. Vous avez toutes les chances de les trouver dans une épicerie mexicaine ou au rayon des produits hispaniques d’un supermarché bien achalandé. La saveur de la forme séchée de cette herbe sera beaucoup moins intense, mais elle vous donnera un profil de saveur mexicaine authentique que vous ne pourrez obtenir nulle part ailleurs.
Conservation
Conservez l’épazote frais en plaçant les tiges dans un verre d’eau (comme des fleurs coupées), ou en enveloppant les feuilles dans une serviette en papier humide et en les plaçant dans un sac en plastique non fermé. Vous pouvez congeler des feuilles d’épazote dans un bac à glaçons rempli d’eau. Un cube congelé vous donnera la quantité habituelle demandée dans la plupart des recettes.
