L’entomophagie (le fait de manger des insectes) suscite des opinions très contradictoires. D’une part, c’est un aliment traditionnel des peuples mésoaméricains qui a transcendé jusqu’à ce jour en raison des saveurs spéciales et de la nature nutritive des insectes. D’autre part, la culture gastronomique a accordé une plus grande valeur à d’autres types de protéines qui sont plus agréables à l’œil que les insectes.
Les bénéfices de la consommation d’insectes
Beaucoup de gens ont du mal à manger des insectes à cause de leur aspect rebutant. C’est pour cette raison que leur consommation a été considérée comme une simple curiosité touristique. Mais avant de jouer les difficiles et de les éviter à tout prix, nous avons quelques faits pour vous :
- En tant que premiers consommateurs dans la chaîne alimentaire, ils se nourrissent de plantes et comptent parmi les animaux les plus propres qui soient.
- Ils sont très riches en calcium, en vitamine B et en magnésium. Ceci, en plus de son énorme proportion de protéines et d’acides gras polyinsaturés (c’est-à-dire de bonnes graisses).
- Si on les compare à la viande rouge, les insectes contiennent 10 % de protéines en plus et sont de meilleure qualité.
- Par rapport à l’élevage de vaches laitières, les bénéfices économiques d’une ferme d’insectes sont six fois plus importants.
- Il faut moins de terre et d’eau pour la production d’insectes, sans déforestation et avec moins d’émissions de gaz à effet de serre.
- Pour mesurer la proportion d’investissements et de dépenses par rapport au bétail commun, dans 240 mètres carrés de surface, la même quantité de protéines est générée avec les sauterelles que dans 16 000 vaches.
- Les insectes sont faciles à digérer et conservent leur valeur nutritive au froid ou à sec.
Les insectes que vous pouvez manger au Mexique
Acociles
Imaginez une crevette réduite à son expression minimale. Les acocils sont des crustacés d’eau douce qui poussent principalement dans la région de l’Altiplano et à Veracruz.
On les attrapait autrefois avec des filets faits de fibres maguey appelés ayates.
La façon la plus courante de les faire cuire est dans de l’eau bouillante, mais on peut aussi les mettre dans le comal et le four.
Ils sont bons à manger dans des tacos accompagnés de coriandre, de citron, de sauce et d’avocat. Ils peuvent aussi servir d’amuse-bouches pour accompagner la tequila ou le mezcal.
Ahuautle
Ce sont les larves d’un moustique ou d’une punaise d’eau appelée axayacatl. Pour les collecter, on place généralement des pièges à foin à la surface des lacs et des rivières. Ils constituent une grande source de protéines.
Ils doivent être laissés au soleil pour qu’ils se transforment en une poudre d’œufs de moins d’un millimètre d’épaisseur. Il sert actuellement de substitut de protéines et peut également être ajouté aux crêpes traditionnelles qui accompagnent le romarin.
Ses utilisations sont multiples : on peut préparer des mixiotes, des tamales ou mélanger avec des quelites (plantes) et des légumes.
La légende veut que l’empereur Moctezuma ait mangé ces larves au petit déjeuner tous les jours.
Tantarrias o Xamues
Originaires de la Sierra Gorda de Querétaro et de la Valle del Mezquital à Hidalgo, ces insectes sont ramassés à la main un par un et doivent se trouver à leur endroit exact pour avoir bon goût.
Ce sont des coléoptères de taille moyenne avec des taches rouges sur le corps. Le prix peut être très élevé car la récolte est assez complexe.
Pour les cuire, il faut d’abord les défolier dans de l’eau bouillante pour en retirer une substance jaunâtre qui les rend amers. Ensuite, ils sont grillés ou frits pour être consommés dans des tacos ou mélangés à des sauces ombragées.
A Querétaro, ils sont frits avec des herbes aromatiques et ajoutés à une sauce de chili güero, de xoconostle, d’ail et de sel. A Guanajuato, on prépare également des moles de tantarrias, endémiques à la culture Otomi.
En raison de leur taille et de leur morphologie, ils peuvent être l’un des insectes les plus impressionnants consommés au Mexique.
Fourmis pot-de-miel
Contrairement à la plupart des insectes, ces fourmis sont utilisées pour extraire le miel qu’elles ont elles-mêmes mangé. Cette variété se nourrit de la mélasse de certains arbres et concentre tout dans son corps qui grossit au fur et à mesure qu’elle mange.
Les cuisiniers traditionnels de Guanajuato attrapent ces petits animaux mais ne les tuent pas. Ils pressent soigneusement le miel qui sert d’édulcorant naturel. Il est utilisé dans les eaux douces, les glaces, les sucreries et les desserts. En raison du soin qu’il faut y apporter, c’est un produit très cher. Cependant, la saveur caractéristique que les fourmis procurent mérite d’être goûtée.
Periquitos o toritos
Avez-vous déjà vu ces gros coléoptères noirs avec une sorte de tronc de rhinocéros ? Et bien ces insectes sont aussi comestibles.
Ils sont typiques de Tlaxcala, dans l’État de Mexico et de Puebla. Lorsqu’ils sont récoltés, ils sont plongés dans de l’eau bouillante pour les empêcher de s’échapper et aussi pour leur donner une première cuisson.
Bien qu’ils puissent également être consommés crus, la meilleure façon de les goûter est de les faire frire dans du beurre et de les mélanger à des œufs au petit déjeuner.
À Tlaxcala, ils sont l’ingrédient principal du Tatemado, un plat où ils sont enveloppés dans des feuilles de maïs et mis sur le grill pour être servis plus tard dans un taco avec une sauce râpée.
Fourmis chicatana
Ces fourmis sont traditionnelles de Oaxaca mais sont également abondantes dans la vallée de Mezquital à Hidalgo. Elles sont parfois aussi appelées chicalas.
La saison de la chicatana est marquée par la première pluie de l’année, qui, dans certaines villes, coïncide avec le jour de la San Juan (24 juin). Juste avant cette date, c’est le meilleur moment pour les chasser.
La façon la plus courante de les manger est dans une sauce : ils sont mélangés dans un molcajete avec des tomates, des piments et des épices.
C’est l’un des insectes les plus chers car sa saison est assez courte.
Cependant, vous pouvez les trouver toute l’année dans des plats tels que le maïs tatemado avec de la mayonnaise ou encore les chicatanas du moulin El Pujol.
Cuetlas
Les cuetlas sont des chenilles qui se développent principalement à Puebla et dans l’Etat de Guerrero. Elles sont consommés avant d’atteindre la maturité et se distinguent par leur corps de couleur jaune rayé de noir et de rouge.
Pour les manger, il faut les décapiter et les presser pour que le système digestif reste vide. Ensuite, ils sont bouillis dans de l’eau salée et séchés au soleil.
Bien que le plus simple soit de les manger frits et croustillants dans un taquito au guacamole, ils peuvent aussi être mélangés à du riz, des œufs ou des haricots.
Il a un goût très similaire au poisson et ajoute quelques touches d’umami et d’acidité.
Jumiles
Un des joyaux de la gastronomie du Guerrero et du sud de Morelos. Il s’agit d’un petit animal qui a la particularité de pouvoir être mangé vivant.
Cette coutume est liée à la croyance selon laquelle les âmes des morts retournaient vivre avec leurs proches et étaient mangées pour vivre avec cette personne absente.
De nos jours, on les mange aussi rôtis sur un comal ou hachés. A Taxco, ils sont utilisés pour préparer une sauce qui accompagne les viandes de gibier comme le tatou.
Guêpes mexicaines
Dans la jungle lacandone se trouve l’une des rares guêpes mexicaines capables de produire du miel. Les eks sont capturées en même temps que leur ruche. Elles sont écrasées et assaisonnées sur un comal. Elles sont servies avec du chili vert, du citron et du sel.
La guêpe mexicaine est considérée comme un repas de fête car c’est uns espèce assez rare, difficile à trouver. De plus, les Mayas lacandons veillent à leur développement afin de ne pas compromettre l’espèce ou le miel qu’ils produisent.
La plupart des insectes qui sont consommés au Mexique, comme ces guêpes, sont ramassés à la main. C’est pourquoi le prix peut être très élevé et leur disponibilité limitée.
Zatz, les larves de la cigale
Ces vers vivent dans l’écorce des arbres de Chiapas et c’est là qu’ils sont capturés. Le goût est à base de plantes et ils doivent être très bien nettoyés avant d’être consommés.
Autrefois, on les préparait sur un barbecue. On creusait un trou et, avec du bois de chauffage et des pierres chaudes, on les faisait cuire lentement, enveloppés dans des feuilles de légumes.
Aujourd’hui, ils sont consommés marinés dans du citron et du piment simojovel, une petite variété fraîche de l’État du Chiapas.
