Avant l’apparition du robot ménager moderne, les gens préparaient les aliments à l’aide d’outils de cuisine traditionnels. Un molcajete est une version mexicaine traditionnelle d’un mortier et d’un pilon fabriqués à partir de roche volcanique. Utilisé pour la première fois par les Aztèques il y a plusieurs milliers d’années, cet ancien ustensile de cuisine est toujours un outil populaire dans les cuisines mexicaines. Il est parfait pour écraser et combiner les ingrédients pour faire de la salsa mexicaine. Si vous avez déjà pris un repas dans un restaurant mexicain, vous avez peut-être vu du guacamole frais préparé à table dans un authentique molcajete mexicain.
Qu’est-ce qu’un molcajete ?
Dans la cuisine mexicaine, un molcajete est un mortier et un pilon préhispanique fabriqué à partir de pierre volcanique. Les molcajetes ont deux pièces : le bassin/mortier et la tejolote, ou broyeur/pilon. Les ingrédients sont broyés par pression et torsion avec le tejolote, une action qui libère les huiles essentielles des aliments et ajoute de la profondeur à la saveur. Les nouveaux molcajetes doivent être « guéris » en broyant du riz cru ou du sel gemme dans le bassin pour en lisser l’intérieur et en éliminer les grains.
5 Avantages de l’utilisation d’un Molcajete
Lorsqu’il s’agit d’ustensiles de cuisine de comptoir, le molcajete s’avère pratique pour un grand nombre de recettes. Même si un livre de cuisine exige un appareil plus moderne, il y a des avantages à préparer des aliments dans un molcajete artisanal. Les raisons d’utiliser un molcajete sont nombreuses :
- Pour pulvériser les ingrédients à fond. Presser et broyer les ingrédients avec une tejolote lourde contre la surface rugueuse du bol en pierre du molcajete permet d’écraser complètement les ingrédients. Un pilon lourd est utile pour transformer un avocat ferme en guacamole crémeux ou pour pulvériser un poivre habanero en salsa.
- Pour extraire toutes les saveurs de vos ingrédients. La nourriture mexicaine est savoureuse en partie grâce à la façon dont elle est préparée. En utilisant des outils comme un molcajete, chaque saveur peut être extraite d’un ingrédient et libérée dans le plat. En écrasant les ingrédients – comme les piments jalapeños, les poivrons poblanos ou les gousses d’ail – au lieu de les mélanger, vous pouvez libérer les enzymes, les huiles, les jus et les saveurs des ingrédients.
- Pour contrôler la consistance de votre plat. Avec un molcajete, vous pouvez contrôler le processus pour obtenir la consistance souhaitée du plat que vous préparez. Un mixeur ou un couteau vous permettra simplement de hacher les aliments. Avec un molcajete, vous pouvez contrôler la pression de chaque presse et vous arrêter au moment exact où vous obtenez la consistance désirée.
- Pour moudre les épices. Un molcajete est capable de moudre des épices comme les graines de cumin et les grains de poivre.
- Pour faire passer la saveur d’un plat à l’autre. La nature poreuse d’un molcajete fait de roche volcanique le rend presque impossible à nettoyer, mais cela a ses avantages. Ces petits morceaux de saveur qui s’attardent dans les recoins assaisonnent le prochain plat préparé dans le molcajete en pierre. Un mortier de marbre ou de granit est plus lisse et n’a pas forcément la même capacité à retenir les saveurs d’une préparation à l’autre.
Comment préparer un molcajete pour l’utiliser
Avant d’utiliser un nouveau molcajète pour la première fois, il doit être durci, c’est-à-dire débarrassé de l’excès de débris et de sédiments à l’intérieur du mortier. Les molcajetes de basalte peuvent s’effriter en raison de la composition de la pierre volcanique naturelle. Lissez l’intérieur en plaçant du gros sel gemme ou du riz blanc à l’intérieur du mortier et en le broyant avec le pilon. Le sel ou le riz deviendra gris. Répétez ce processus jusqu’à ce qu’il ne soit plus décoloré. Ensuite, il suffit de rincer. Le molcajete est prêt à l’emploi.
Comment utiliser un molcajete ?
Que vous prépariez des plats mexicains ou que vous ayez simplement besoin de préparer une sauce au pesto pour un plat de pâtes, il existe quelques étapes de base pour utiliser un molcajete :
- Hachez d’abord les ingrédients. Avant de mettre vos gros ingrédients frais, comme les poivrons, dans un molcajete, coupez-les en petits morceaux. Cela les rend plus faciles à manipuler dans le mortier du molcajete. Ajoutez les ingrédients petit à petit plutôt que tous en même temps.
- Mettez la pression. En utilisant la puissance de la main, appuyez sur la tejolote. Tout en appuyant, tournez la tejolote, en pulvérisant les ingrédients contre la surface abrasive de la roche de lave.
- Utilisez le bol de molcajete comme réchaud. Un molcajete peut également être utilisé comme plat de service. Grâce à sa capacité à retenir la chaleur, le mortier mexicain peut maintenir un plat chaud sur la table.
Comment nettoyer un molcajete
Pour nettoyer un molcajete, il faut le laver à la main sous l’eau chaude. N’utilisez pas de savon, car les rainures de la pierre peuvent emprisonner des résidus de savon. Utilisez une brosse de cuisine pour frotter les aliments qui se sont pris dans les rainures du mortier de pierre de lave et de la tejolote. Essuyez l’excès d’eau de la surface et laissez le molcajete sécher à l’air libre. Assurez-vous qu’il est complètement sec avant de le ranger.