Le Ceviche est un plat mexicain classique, où le poisson est mariné dans du jus d’agrumes. L’acide contenu dans le jus modifie la structure chimique du poisson de la même manière que lors de la cuisson, de sorte que la texture et la saveur ne sont plus crues, mais qu’il reste une belle fraîcheur en bouche. Il est essentiel de commencer avec du poisson frais.
Recette traditionnelle du ceviche mexicain
Ingrédients
- ½ kg de crevettes moyennes, crues (ou cuites, selon votre préférence)
- 1/2 tasse de lait
- 1 1/2 tasse de jus de citron
- 1/2 tasse d’huile d’olive
- 1/4 de tasse de piment serrano, déveiné et en dés
- 2 tomates en dés
- 1/2 tasse de coriandre hachée
- 1/2 tasse de concombre haché
- 2 cuillères à soupe d’origan séché
- Sel et poivre
Préparation étape par étape
- Placez le poisson dans un bol en verre, avec le lait et le jus de citron. Mettez-le dans le réfrigérateur et laissez-le tremper pendant au moins deux heures ou durant toute une nuit.
- Sortez le poisson du réfrigérateur et videz le jus.
- Dans un bol, mélangez le poisson, l’huile d’olive, l’oignon rouge, le piment serrano et la tomate.
- Ajoutez du sel et du poivre selon votre goût. Mélangez-les.
- Ajouter le concombre, la coriandre et l’origan séché. Mélangez-les.
- Servir sur des toasts ou des crackers avec de l’avocat
Comment accompagner le Ceviche ?
Les variétés fermes et bien musclées comme la daurade et le bar sont idéales pour le ceviche, mais nous avons obtenu de bons résultats avec le grondin et le lieu jaune également. Il existe de nombreuses variations sur ce thème. Notre version éprouvée et fiable utilise des arômes subtils qui jouent sur les atouts des meilleurs poissons, les plus frais.
Parmi les variations que nous approuvons, citons l’utilisation de fenouil en fines tranches au lieu du céleri, et l’ajout de piment frais et de cayenne, si vous aimez ce petit plus. Si vous avez du mal à trouver des citrons verts et des citrons verts, utilisez seulement l’un ou l’autre. Mais ne manquez pas l’orange. Nous pensons qu’elle fait plutôt le plat.
Comment se prépare le Ceviche (deuxième version) ?
La préparation du poisson prend beaucoup de temps, mais cela vaut vraiment la peine de le faire avec soin. Épluchez les filets et enlevez les arêtes. Travaillez sur chaque morceau avec vos doigts, en vous assurant qu’il est complètement désossé, sans peau et sans la membrane épaisse que l’on trouve autour du ventre. Ensuite, coupez le poisson en travers du grain en morceaux de 0,5 à 1 cm d’épaisseur. Ne les faites pas plus fins, sinon vous sentirez à peine le poisson dans votre bouche.
Passez le jus d’agrumes à travers un tamis fin pour en retirer les fibres. Mélangez-le ensuite avec l’oignon, le céleri, le piment, les épices, le sucre et le sel dans un plat en céramique ou un bac en plastique (pas dans un récipient en métal). Ajoutez le poisson et mélangez doucement, en veillant à ce qu’il soit complètement immergé dans le liquide. Mettez au réfrigérateur pour faire mariner pendant une heure au minimum et 12 heures au maximum ; 3-4 heures, c’est à peu près parfait. Vous verrez la chair devenir opaque au fur et à mesure que le jus « cuit ».
Goûtez la ceviche et rectifiez les assaisonnements si nécessaire – vous aurez peut-être besoin d’un peu plus de poivre de Cayenne, de sucre ou de sel. Si vous voulez utiliser la coriandre, remuez-la juste avant de servir. Nous aimons servir la ceviche, avec tous ses jus et ses arômes, dans de petites tasses. Après avoir mangé le poisson, vous pouvez ensuite boire le jus.
