La tradition culinaire à l’origine des fajitas se trouve au cœur du Texas. Comme beaucoup de plats préférés des Tex-Mex, celui-ci est probablement lié à une ancienne spécialité mexicaine. Dans ce cas, il s’agit des arracheros, des morceaux de bœuf cuits sur des feux ouverts qui nourrissaient les vaqueros qui travaillaient dans les rassemblements de l’autre côté de la frontière. Les morceaux étaient constitués des restes de l’abattage du bétail, toutes les parties qui ne pouvaient pas être vendues dans le commerce, comme la tête et le cœur, les tripes, la queue, et les parures, qui comprenaient le steak de hampe. Finalement, les fajitas sont passées des feux de camp des cow-boys aux restaurants Tex-Mex, où la popularité actuelle du plat est peut-être liée au fait qu’il est souvent apporté à la table en grésillant de façon spectaculaire sur un plateau métallique chaud.
Des fajitas au poulet, au boeuf, au porc ou au poisson ?
Bien que les fajitas originales n’aient été préparées qu’avec de la hampe de bœuf, on utilise aujourd’hui un grand nombre de morceaux et de types de viande différents, du steak au porc, en passant par le poulet et même les crevettes. Les oignons émincés cuits sont des accompagnements traditionnels, et beaucoup de gens aiment aussi inclure des poivrons sautés en tranches. Dans les restaurants, les fajitas sont généralement servis avec des tas de crème aigre, de fromage râpé, de salsa et de guacamole, mais nous avons une vision plus minimaliste. Nous pensons que le plat est plus savoureux – et certainement plus agréable pour le vin – avec moins d’ornements. Les fajitas les plus délicieuses sont composées d’un simple steak grillé ou poêlé, coupé en fines tranches dans le sens contraire du grain, placé dans une tortilla de farine chaude et souple et garni d’une cuillerée d’oignons sautés. Ajoutez un filet de jus de citron vert, un filet de sauce piquante et roulez le tout. Bon, allez-y, ajoutez du guacamole ; après tout, tout est meilleur avec du guacamole.
Quel type de vin rouge convient aux fajitas ?
Nous avons essayé douze vins rouges différents avec nos fajitas. Comme nous avons tendance à considérer ce plat comme un repas décontracté, nous avons maintenu les prix relativement bas, avec 20€ comme plafond pour une seule bouteille. Les vins qui se sont le mieux comportés partageaient tous certaines caractéristiques. Ils étaient jeunes et exubérants, avec des saveurs manifestes de fruits rouges et noirs, faciles à boire et pas spécialement complexes. Les vins à la personnalité plus terreuse et aux multiples facettes (un Côtes-du-Rhône, par exemple, et un Pinot Noir de Nouvelle-Zélande) avaient tendance à se perdre lorsqu’ils devaient rivaliser non seulement avec la viande mais aussi avec les oignons, la sauce piquante et le guacamole. Donc, si vous préparez des fajitas, surtout pour une fête, il n’est pas nécessaire d’opter pour un vin super chic. Choisissez plutôt un vin dont l’attrait provient de la simplicité d’une jeunesse débridée.
Calina, Valle del Maule (Chile) Cabernet Sauvignon “Reserva” 2008
Profond et sombre, et comme beaucoup de cabernets chiliens à ce bas prix, offrant un excellent équilibre et une grande harmonie, ce vin était la vedette de la soirée. Avec les fajitas, il avait le goût d’un vin qui devrait coûter deux ou trois fois plus cher.
Morgan, Monterey (Californie) “Cote du Crow’s” 2008
Cet assemblage de 55 % de syrah et 45 % de grenache offre des notes de poivre noir en finale, mais les saveurs dominantes ressemblent à des cerises noires et à des prunes juteuses. C’est cette qualité fruitée qui l’a rendu si agréable avec nos fajitas.
Finca La Linda, Luján de Cuyo Mendoza (Argentine) Malbec 2008
Plus doux en bouche que beaucoup de Malbecs argentins, ce vin avait juste assez de structure tannique pour s’accorder avec ce plat particulier. Les fajitas au steak sont assez consistantes. Nous avons constaté que les vins qui sont mous ou légers en corps ne peuvent pas leur tenir tête.
Purple Cowboy, Paso Robles (Californie) “Tenacious Red” 2007
Mélange de Cabernet Sauvignon et de Syrah, ce vin est si juteux qu’il semble presque raisonné lorsqu’il est dégusté seul, mais il gagne en profondeur lorsqu’il est dégusté avec les fajitas. De nombreux assemblages rouges californiens dans cette catégorie de prix s’avèrent décevants. Celui-ci nous a enchantés.
Rancho Zabaco, Sonoma County (California) Zinfandel “Heritage Vines” 2008
Alors qu’un autre Zinfandel que nous avons essayé nous a semblé trop chaud et lourd, celui-ci, bien équilibré, a été un partenaire de dîner très attrayant. Ses fruits mûrs et ses notes d’épices étaient exactement ce dont les fajitas avaient besoin pour être complètes.